Origem da semolina

Da moagem do trigo é possível obter a farinha de trigo, que é rica em proteína e é base da preparação de pães, sejam eles fermentados ou não. A partir da farinha de trigo, é extraída a farinha integral (com alto teor de fibras devido à moagem de grãos inteiros do trigo); a farinha branca (a mais utilizada pelos consumidores comuns, devido a sua isenção de impurezas e aspecto bem branco e de grãos bem fininhos, embora possuidora de poucos nutrientes, perdidos durante o refinamento); e a sêmola e semolina (resultantes da moagem dos grãos limpos e desgerminados do trigo, sendo que a sêmola possui uma granulometria mais grossa [grão volumoso] em relação à semolina).

Segundo o Chef Moisés Costa em seu artigo “Macanana: uma nova proposta alimentícia”, a fabricação de massas “depende de uma série de aspectos que farão muita diferença no resultado final. Consideremos os aspectos geográficos, diferenças climáticas e grande influência da qualidade do solo, assim a farinha de trigo, que é a principal matéria-prima na elaboração das massas, terá influência direta no desenvolvimento das massas, influindo na qualidade […] Esta influência, causada por aspectos ligados ao ambiente de cultivo do trigo, é perceptível até em países com tradição cultural neste tipo de cultivo, como a Itália”. Desta forma, a obtenção de uma boa massa está estritamente ligada à produção de um bom trigo.

Conhecida cientificamente como T. durum, a semolina é muito utilizada na preparação de massas pelos italianos, por ser uma farinha muito rica em glúten (junção de duas proteínas: gliadina e glutenina), que confere à massa uma maior resistência. Já no Brasil, a semolina é pouco utilizada em decorrência da qualidade do solo e clima que dificultam o seu cultivo; e a importação do produto seria muito onerosa. Por isso, optou-se pela produção e importação da farinha de trigo T. aestivum para ser utilizada como matéria-prima principal na fabricação de massas. Comparando a T. aestivum com a T. durum, a segunda é muito mais resistente e rica em proteínas em relação à primeira, por isso, a indústria brasileira optou por acrescentar às massas a albumina, proteína encontrada no ovo de galinha, que confere à massa os nutrientes, cor e elasticidade, algo somente encontrado em massas à base de semolina.