Maturação massa de pizza: Tudo que você precisa saber!

Muitas pessoas que trabalham nessa área parecem não conhecer nada ou conhecer muito pouco sobre esse processo, que faz toda a diferença na qualidade final da pizza a ser consumida pelo cliente.

Mas o que é o processo de maturação da pizza, como ela é feita e o que é necessário para realizar uma maturação de qualidade?

Isso tudo você verá, a partir de agora, nesse artigo completo sobre o tema!

Quer saber mais? Então não deixe de acompanhar o texto até o final!

O que é a maturação da massa de pizza?

A maturação da massa de pizza consiste em um processo de fermentação natural pela qual elas precisam passar por, pelo menos, 24 horas de descanso, antes de ser preparada.

Aqui no Brasil, não são todas as pizzarias que respeitam o mínimo de tempo de maturação, que seria de 24 horas, e muito menor é o número daquelas que fazem a maturação da massa de pizza de longa duração (48 horas).

E como esse processo de maturação da massa de pizza é feito?

Como a maturação da massa de pizza é feita?

No Brasil, o costume da maior parte das pizzarias é fermentar a massa de pizza de 2 a 4 horas e depois prepará-la, o que costuma deixar a maioria das pizzas bastante “padrão” por todo o país.

Nesse tipo de processo, ocorre apenas a fermentação da massa, mas não a maturação da mesma, o que faz com que a massa a ficar mais dura e menos digestiva.

A maturação da massa de pizza é um processo relativamente simples de fazer, sendo necessário a adição de bem pouco fermento em relação do que é utilizado para fazer uma pizza com fermentação de menos de 12 horas, por exemplo.

Quanto menor for a quantidade de fermento, maior será o tempo necessário para uma boa maturação.

Após preparar a massa fermentada, você deve deixá-la descansando (por 24, 48 ou até 72 horas, dependendo do seu desejo) até que o processo de maturação seja concluído.

Durante esse processo, as culturas de organismos vivos presentes no fermento têm o tempo necessário para atuar na massa, digerindo enzimas dos amidos que são mais complexos, tornando as pizzas mais saborosas, crocantes e digestivas.

Assim, com o tempo de maturação, além da maciez, a massa de pizza também ganha sabor, o que a faz tão diferente da maior parte das pizzas apenas fermentadas.

No Buffet o Gastrônomo, as massas de pizza são produzidas conforme as tradições italianas utilizando o processo de maturação de longa duração que pode durar até 36 horas.

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O que é necessário para realizar uma maturação de qualidade?

Primeiramente, o processo de maturação de massa de pizza tem, como principal fundamento, o tempo em que a massa da pizza fica “descansando” com material biológico.

Quanto maior for o tempo para a massa poder maturar na geladeira, melhor será o resultado da pizza, sendo leve e bastante saborosa.

Ao contrário do que se faz na maioria das pizzarias, em que ocorre apenas a fermentação tradicional, uma maturação de qualidade deve permitir que ocorra a maior ação possível da fermentação a longo prazo na massa de pizza.

É por isso que a massa de pizza produzida com maturação de longa duração, sendo aquela realizada com 48 horas de fermentação, é considerada a melhor existente nesse ramo.

Entre as vantagens dessa pizza, que já foram anteriormente citadas nesse artigo, estão:

• Massa de pizza mais crocante
• Massa mais leve
• Maior digestibilidade da massa de pizza (levando-se em consideração que as principais enzimas foram digeridas na fermentação ou maturação de longa duração)
• Melhor textura da massa de pizza
• Melhor sabor da pizza, tornando-a inigualável

Conclusão

Como você viu, a preparação da pizza, para que ela realmente possa ter o sabor desejado, precisa ser feita com o processo de maturação da massa de pizza, algo que a maioria das pizzarias brasileiras não realizam.

Neste texto, você viu o que é a maturação da massa de pizza, o que é preciso para fazê-la e quais os resultados que ela traz, principalmente a maturação de longa duração.

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