História do molho à Bolonhesa

O perfume de carne refogada, tomate e manjericão fresco que invade a casas nas manhãs de domingo é uma das memórias de quem cresceu numa família italiana, onde a mamma costuma acordar cedo para preparar o molho que servirá de base para diversos tipos de macarronada, desde o tradicional spaghetti à bolonhesa às massas de fornos gratinadas.

Original da cidade Bolonha e molho icônico da Itália, o ragu bolonhês tem um pé na França e um primo em Nápoles. Na Idade Média, o ragu não levava tomate e não era um condimento para massas, mas um prato de carnes para se comer sozinho ou acompanhar outros pratos. A palavra vem do francês ragoût que pode ser traduzida como ensopado ou guisado.

No final de 1700, o ragu - já com a adição opcional de tomate - faz sua primeira aparição nos livros da culinária italiana como molho para massas. Após cozinhar um grande pedaço de carne, o “suco” era reduzido e usado para temperar o macarrão, com pimenta-do-reino e queijo ralado, enquanto as carnes eram servidas à parte.

Em meados de 1800, a carne começa a ser moída após o cozimento e, gradualmente, deixa de ser servida à parte sendo usada como molho para a massa. No mesmo período, o escritor Pellegrino Artusi, autor do principal livro de receitas italianas, sugere a adição de salsão, cenoura e cebola para dar mais sabor à carne e de outros ingredientes opcionais, como cogumelos secos, trufas, fígado de galinha e leite.

A evolução da receita se completou ao longo de 1900 quando ocorreu uma transformação decisiva e a massa curta - em particular formatos como o rigatoni - foi substituída pelo tagliatelle, o tomate virou ingrediente fixo e, além da bovina, a carne suína também entrou no preparo.

Ragu napolitano

Se o molho associado à cidade de Bolonha é conhecido no mundo todo, não se pode dizer o mesmo da versão napolitana que, inclusive, nasceu anos antes do bolonhês. O conceito é o mesmo, mas preparo e ingredientes variam bastante. A diferença principal é que o molho à bolonhesa se prepara com a carne moída, já o napolitano com pedaços inteiros.

O ragu napolitano é mais rústico e, embora não tenha uma receita oficial registrada, a tradição manda prepará-lo com carnes de vitelo, costela suína, linguiça, toucinho, molho de tomate San Marzano, cebola dourada, azeite de oliva extravirgem e vinho tinto.

Por ter um cozimento muito longo, é geralmente preparado no dia anterior. Se o bolonhês deve cozinhar de três a quatro horas em fogo baixo, o napolitano chega a seis horas, para incorporar bem todos os sabores. A fervura tem que ser muito lenta para o molho soltar uma bolha de ar por vez, um processo que tem até uma palavra exclusiva no dialeto napolitano: pippiare.

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Após pronto, as carnes suínas são retiradas e servidas à parte, enquanto as demais irão condimentar a massa, geralmente massas longas furadas ao meio, como ziti e candele, além do rigatoni.

A legítima receita do molho à bolonhesa

O molho à bolonhesa tem uma receita oficial registrada em 1982 pela Accademia Italiana della Cucina, órgão que protege as tradições culinárias do país e as promove no mundo.

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