Macanana: Macarrão de Banana - Uma nova proposta de massa alimentícia

RESUMO - Macarrão de Banana

Este trabalho foi desenvolvido – por Chef Moises Costa - com a intenção de que o leitor conheça o Macanana, seus benefícios nutricionais, produção e aceitabilidade. Para isso, além da parte teórica, foi feito um teste de análise sensorial. Dois públicos com hábitos alimentares completamente diferentes participaram dessa análise, um é o público vegano, o outro são consumidores onívoros, o teste foi feito também com duas amostras de produtos: o “Macanana”, massa alimentícia cuja formulação, além da farinha, contém também a banana verde cozida, que leva o nome de biomassa de banana verde, e outra amostra de massa alimentícia tradicional sem ovos e sem banana, contendo apenas a farinha de trigo de grão duro e água. Nenhuma das amostras continha ovos em sua formulação, pois os participantes que seguem a dieta vegetariana com classificação vegana não consomem ovos. Desta forma, foi possível estimar a aceitabilidade dos dois públicos, assim como das duas amostras, avaliando as seguintes características do produto: textura, firmeza e cor, assim como outros parâmetros sensoriais, como aroma e sabor. Os resultados obtidos mostraram que o “Macanana”, levando em conta somente a aceitabilidade, foi mais aceito pelo público vegetariano; entretanto, não obteve o mesmo resultado positivo quando avaliada a aceitação global, em que foram considerados todos os atributos analisados, porém, não apresentaram diferenças significativas. O “Macanana” é um produto diferenciado por conta de seu valor nutricional elevado quando comparado com as massas alimentícias tradicionais. O presente trabalho – desenvolvido por Chef Moises Costa - ainda inclui breve histórico das massas alimentícias e seus tipos, além de visita técnica para conhecer a empresa, e o processo de produção do produto.

Palavras-chave: Macanana, massa alimentícia, buffet de massa, características, ovo, sabor, banana verde, biomassa, amido resistente, qualidade nutricional, saúde, vegetarianos e veganos.

* Chef Moises Costa - Pós-graduado em docência gastronômica pela Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo (Hotec). São Paulo, SP – Brasil. Docente em gastronomia, especialista em massas alimentícias, pizzaria e panificação. Membro da FIC Brasile e chef da empresa “O gastrônomo eventos”. E-mail: <moisescosta@ogastronomo.com.br>; Site: <www.ogastronomo.com.br>.

SUMMARY - Macarrão de Banana

This work was developed in order for the reader to recognize the product, its nutritional benefits, making process and acceptance. For such recognition, besides the theorical part, it was also made a sensorial analysis test. Two groups with completly diferent diet habits participated in the experiment. One of tem is the vegan people and the other is the omnivorous consumers. Besides the two different groups of people participating in the sensorial analysis, it was also tested in two sample products. The “macanana”, a kind of pasta which in its formulation besides the flour, it is also composed by cooked green banana, also known as green banana biomass, and another common and traditonal pasta with neither eggs nor bananas. Being composed only by hard grain wheat flour and water. In any of the samples there were eggs in their formulation, due to the participants which follow the vegetarian diets with vegan classification do not consume eggs. Through this way it was easier to evaluate as a feed back, the acceptance from the two different groups, as well as from the two different samples. Through this experiment it was also possible to analyze the texture, firmness and color, and also other sensorial parameters such as flavor and aroma.

The results obtained, show that the “Macanana” which was bought only with the acceptability from both different groups, was more accepted by the vegetarian one. However it didn’t obtain the same positive result when it was evaluate the global acceptance, in which were considered all the attributes evaluated.Even so, they did not present so important changes. The “macanana” is an outstanding product due to its high nutritional value when it is compared to the traditional pasta. In the research about this product, it was also included a short historical about the pastas and even a technical visit, in order to get acquainted with the company, production and the owner, Mrs. Cecília Fraga.

KEY WORDS: Macanana, food mass, buffet de mass, features, texture, egg, flavor, green banana, biomass, resistent starch, nutritional qualities, health, vegetarian and vegan.

INTRODUÇÃO - Macarrão de Banana

A Massa - Macarrão de banana ou “Macanana” - é fabricada a partir da banana verde com casca. A nutricionista Magda Taipina, da USP, afirma: “A massa não leva ovo e tem muito menos farinha do que a massa tradicional”. Segundo ela, essa massa faz muito bem à saúde “por sua composição, pode ajudar até a resolver problemas no intestino” (Disponível em: <http:// cienciahoje. uol. com. br/ controlPanel/ materia/ view/ 3222 >. Acessado em: 22 mar. 2008).

Segundo Heloísa de Freitas Valle, cozinheira, autora do livro: Yes, nós temos bananas, da Editora Senac, e criadora da ong Associação Brasileira de Fomento à Banana Verde, “é preciso desenvolver ainda muitas pesquisas e estudos, porque é um produto excepcionalmente rico em nutrientes e uma planta com aproveitamento integral fantástico”. (Disponível em: < http :// www 1. folha. uol. com.br/ folha/ dimenstein/ comunidade/ gd230704b. htm >. Acessado em: 22 mar. 2008).

Consta no site Toda Fruta que os derivados da banana verde possuem 0% de colesterol, são ricos em cálcio, potássio, fibras e vitaminas; são produtos naturais e nutritivos, fundamentais para o desenvolvimento e bom funcionamento dos ossos, músculos e dentes. Além disso, esta fruta contém fibras, ideais para o sistema digestório (Banana verde: uma fruta ainda pouco conhecida - 16/2/05. Disponível em: < http:// www. todafruta. com. br/  todafruta/ mostra _ conteudo. asp? Conteudo = 8545 >. Acessado em: 27 mar. 2008).

Para a professora Magda Shinoga, do IPEM/USP, reafirma o valor nutricional do produto que impressiona por ser rica fonte de potássio, fibras, vitaminas e sais minerais, que podem prevenir problemas no coração, além de ser um ótimo alimento para atletas (Disponível em: <http:// www. feirasdobrasil. com. br/ reportagem. asp?area = reportagem & codigo = 31 >. Acessado em: 22 mar. 2008).

A empresária Cecília Fraga diz: “Coloquei o produto na feira (Fispal, 2003) só para chamar a atenção e sentir a reação do público, mas o produto fez o maior sucesso. As pessoas iam à feira só para provar o ‘Macanana’, principalmente os idosos, pois é um macarrão especial, muito mais saudável que o macarrão tradicional. É rico em fibras e potássio, possui baixo teor de colesterol, sendo considerado preventivo contra doenças do intestino e até câncer”. Cecília ainda acrescenta: “as massas são ricas em sais minerais, vitaminas e são indicadas para problemas intestinais e de hipertensão. O gosto da fruta é imperceptível”, completa (Disponível em: < http:// www. sebrae-sc .com.br/ novos destaques/ oportunidade/ default.asp?materia = 8127 >. Acessado em: 22 mar. 2008).

Consta no livro de Ivonete do Amaral Diaz Nakashima, Lar Vegetariano (2005, p. 13), as definições de vegetarianismo: “Do latim vegetus, forte, vigoroso, saudável: regime alimentar baseado unicamente na ingestão de vegetais. As pessoas que praticam essa dieta são chamadas vegetarianas”; e de veganismo: “filosofia em que se baseiam os hábitos alimentares daqueles que não consomem e nem utilizam nada que advenha da exploração, do sofrimento ou da morte de qualquer animal” (NAKASHIMA, 2005, p. 14).

Na Revista dos Vegetarianos, ano 1, nº 2, p. 11, consta a informação: “Além de ser extremamente saboroso e exótico, o ‘Macanana’ é mais saudável. Ele é isento de corantes e conservantes e, comparado aos macarrões convencionais, tem um teor de fibra maior e engorda menos, já que apresenta menos caloria”.

O objetivo deste trabalho foi pesquisar na literatura e analisar através de teste sensorial o “Macanana”, suas características nutricionais e organolépticas, comparativamente ao tipo convencional e aos grupos de consumidores distintos, de modo que fosse possível servir de recomendação ao consumo em dietas específicas, bem como, de modo geral, substituindo o macarrão comum.

Aspectos históricos das massas alimentícias

Por toda a história as massas alimentícias sofreram influências de diversos povos. Séculos antes de chegar ao Brasil, viajou pelo velho mundo, passando por diversos paises do continente Europeu, assim como pela Ásia e Oriente Médio. Foi influenciada por aspecto religioso, socioeconômico, cultural e geográfico. Uma das massas era preparada e consumida em cerimônias religiosas, havia uma grande consideração por ser um alimento sagrado, utilizando-se do preparo de massas para realizar banquetes em homenagem aos mortos. É por razões como esta, entre outras, que às vezes até se confunde a origem do significado da palavra que a nomeia, pois pode derivar de alguns adjetivos e verbos de idiomas distintos, como a palavra makares, que quer dizer mortos, assim como deriva a palavra makar, que em grego tem o significado de sagrado e que também pode ter dado origem a uma outra palavra do dialeto siciliano, maccari, significando amassar com muita força, ou ainda do verbo grego massein, que também significa amassar, e deste verbo derivou a palavra matterello, que quer dizer rolo, além de um outro adjetivo grego, makros, ou seja, longo. Com estes exemplos (CARNACINA, 1977, p. 5), é possível ter uma noção de como o macarrão passou por vários povos até chegar ao que é hoje, mas o que se sabe é que a palavra “macarrão” trazida pelos imigrantes italianos, vem de maccaronis, nome muito similar a alguns mencionados acima.

Outra questão ainda sem resposta é a verdadeira origem do macarrão, sendo considerado que os italianos foram responsáveis pelo desenvolvimento das melhores técnicas de preparo, assim como dos vários tipos de massas com modelos de formatos que atraem a curiosidade dos consumidores de todo o mundo, pois são estes formatos fruto da imaginação e criatividade dos italianos, que proporcionou sua divulgação pelo mundo. “Quando os primeiros imigrantes italianos chegaram aos Estados Unidos, no final do século XIX, navios provenientes do sul da Itália, carregados de massa, logo os seguiram. Por volta de 1913, quase 700.000 toneladas de massa eram exportadas para os Estados Unidos” (HAZAN, 1993, p. 8).

Se voltarmos no tempo, observando como era a preparação da massa, fica claro por que, por ter uma base tão simples e com ingredientes de fácil processamento, o seu preparo básico também teve poucas alterações, ou seja, ainda são os mesmos (HAZAN, 1993, p. 10), pois a massa do macarrão já era preparada com farinha e água. Mas com o conhecimento e o domínio da técnica e habilidade de moer alguns cereais, ainda que, sem a sabedoria das causas responsáveis pelo efeito e resultado que obtinham nesta mistura, já era possível desenvolver preparações de algumas variedades de massas que viajaram pelo tempo mantendo as mesmas características.

Sabemos também, por relatos encontrados na literatura antiga, que a massa de macarrão não teve origem na Itália. Pode-se dizer que vários povos foram responsáveis por sua origem, pois muito antes de sua aparição na Itália, a massa de macarrão já havia sido preparada em diversos países, sendo a versão mais popular de sua primeira disseminação a de que Marco Pólo, viajando ao Oriente e chegando até a China, ficou fascinado com a massa que os chineses preparavam naquela época (CARNACINA, 1977, p. 5), então, no século XIII, Marco Pólo, mercador saído da Veneza, conhecendo esta preparação tão interessante, decide levá-la para o Ocidente, tendo como porta de entrada a Itália. Mas existe um registro que coloca esta versão em dúvida, relatando a existência dessa massa antes de Marco Pólo ter nascido, tendo em vista que Marco Pólo só retornou por volta de 1295 (HAZAN, 1993, p. 8). Há também outras citações onde, “segundo a literatura, os italianos aprenderam com os alemães a confeccionar as massas alimentícias no século XV” (BENASSI, 1997, p. 9).

Assim com tantas evidências e com a tradição italiana de consumir as massas alimentícias como nenhum outro povo, é normal que o pensamento sobre a origem das massas alimentícias nos leve a achar que os italianos sejam os primeiros a terem confeccionado o macarrão.

O macarrão chega ao Brasil no final do século XIX, trazido pelas famílias de imigrantes italianos. E foi depois da 1ª Guerra Mundial que o macarrão conquistou o mundo. Nos dias de hoje, a produção de massas alimentícias (macarrão), é mais difundida que a produção de pães preparados com farinha de trigo, isso devido ao fato de que as massas alimentícias possuem um custo muito mais baixo, com a utilização de tecnologia simples, fazendo todo um preparo considerado bastante fácil; desde que se conheçam as técnicas e as peculiaridades da fabricação das massas alimentícias (BENASSI, 1997, p. 9). Atualmente, caseiras ou industrializadas, adaptadas às mais diversas culturas, as massas alimentícias estão presentes no cardápio de quase todos os cidadãos do mundo. No Brasil, então, não poderia ser diferente, pois aproveitando a versatilidade e sofisticação das massas, e o desenvolvimento de inúmeras receitas, o consumo vem crescendo ano a ano.

Aspectos das diferenças regionais que influenciam no resultado do produto macarrão

A fabricação de massa de macarrão depende de uma série de aspectos que farão muita diferença no resultado final. Consideremos os aspectos geográficos, diferenças climáticas e grande influência da qualidade do solo, assim a farinha de trigo, que é a principal matéria-prima na elaboração das massas, terá influência direta no desenvolvimento das massas, influindo na qualidade do macarrão. Esta influência, causada por aspectos ligados ao ambiente de cultivo do trigo, é perceptível até em países com tradição cultural neste tipo de cultivo, como a Itália, “Os contrastes nas características da comida regional são ainda mais aguçados por dois aspectos dominantes da topografia – as montanhas e o mar” (HAZAN, 2002, p. 4).

Mesmo na Itália, país a que se atribuí o grande sucesso do macarrão, há grandes diferenças de classificações, tipos e qualidades das massas lá produzidas, pois com os diferentes tipos de solo, em diferentes regiões, o trigo obtido tem características diferentes de uma região para outra. Como podemos observar, por exemplo, que a “planície da Emilia é extraordinariamente fértil, e suas terras enriquecidas pelos depósitos de aluvião1 das inúmeras torrentes2 de água dos Alpinos que correm para o mar” (HAZAN, 2002, p. 4). Sendo estas características responsáveis por fazer desta região a principal produtora de trigo. Mas é um trigo destinado para a fabricação de massas caseiras, pois é considerado mole para a fabricação de massas alimentícias industriais (HAZAN, 2002, p. 4). Em Nápoles, Genova e Palermo, regiões também bastante favorecidas por condições climáticas, sempre foram consideradas o principal centro de produção de massas alimentícias (CARNACINA, 1977, p. 09). Portanto, além do aspecto climático influenciar no cultivo do trigo, também é fator determinante no tipo de produção de massas alimentícias.

Tanto a “massa fresca”, aberta em cilindro, quanto a “massa caseira” aberta à mão, normalmente são preparadas com ovos e farinha de trigo mais fraca que a farinha utilizada em massa alimentícia seca, sendo esta uma farinha com uma qualidade de proteína inferior e, conseqüentemente, uma qualidade de glúten também inferior, com menos elasticidade, tornando a massa menos resistente.

“A massa aberta à mão é bastante diferente da massa fresca feita com a máquina. A massa aberta à mão é afinada por rápidos e sucessivos movimentos de mão que a esticam sobre uma superfície de pouco menos de um metro de comprimento. No caso de máquina, a massa é comprimida entre dois cilindros até alcançar a espessura desejada” (HAZAN, 2002, p. 134). Observando o resultado dos dois métodos de preparar a massa, a massa fresca passada por cilindro é mais lisa e uniforme, com uma coloração mais clara e sendo aparentemente de melhor qualidade. Já a massa caseira, feita à mão, é um pouco mais rústica, de coloração bem mais forte e com a existência de estrias e depressões. A massa fresca é feita com farinha de trigo macio, equivalente grosseiramente à farinha de trigo comum (HAZAN, 1993, p. 10). “Na Itália, a clássica massa de ovos frescos, produzida no estilo bolonhês é preparada com uma farinha conhecida como 00, doppio zero. É uma farinha branca tão macia quanto um talco, com menos glúten do que a farinha americana, tanto em sua variedade especial quanto na comum” (HAZAN, 2002, p. 134). No Brasil, a semolina de trigo T. durum é pouco usada para a elaboração de massas alimentícias. De um total de 813 mil toneladas de massas alimentícias produzidas no país em 2001, somente em 4% foi utilizado o trigo durum, isso por causa das várias limitações existentes para o seu cultivo no país e também por causa do elevado custo do produto importado. O que limita o cultivo do trigo durum no Brasil são a ocorrência de níveis tóxicos de alumínio no solo e fatores climáticos (excessiva umidade relativa do ar nos meses de plantio, ocorrência de geadas durante o período de espigamento e de chuvas de granizo durante a colheita) (CAMARGO, C. E. O. & FERREIRA FILHO, A. W. P. Cultivo de trigo duro no Brasil. Disponível em: <http:// www. iac. sp. gov. br/ OAgronomico/ 521/ informações tecnicas/ trigoduro. pdf/ >. Acessado em: 2 mar. 2008).

Aspectos ideológicos

Como já é bastante sabido pelos conhecedores de massas, a farinha de trigo, a sêmola e a semolina são os principais insumos utilizados para a fabricação de massas alimentícias. Então, aproveitando o notável crescimento do consumo dessas massas, acrescento a importância que este aumento tem para a economia dos recursos naturais, para uma melhor utilização do solo e principalmente para a diminuição da fome no mundo, pois, como é citado a seguir, é possível entender o quanto isso é importante, já que “noventa e cinco litros de água são necessários para se obter um quilo de trigo, enquanto que para se produzir um quilo de carne, são necessários 9500 litros” (NAKASHIMA, 2005, p. 14). Com esta informação, podemos considerar que quanto mais forem consumidos produtos derivados do trigo, como as massas alimentícias, mais estaremos colaborando para uma cultura favorável à diminuição da fome da humanidade, e, assim, alimentando-nos de maneira saudável e equilibrada, além de estarmos colaborando com a economia de recursos naturais, estaremos poupando muitos animais de sofrimento.

Existe outro recurso ainda pouco conhecido, a banana verde, que pode ser usada na forma de biomassa e de farinha de banana verde, que desta forma entraria em várias receitas, como sugerido no livro Yes, nós temos bananas, que disponibiliza grande variedade de receitas que aproveitam a polpa e a casca da banana em inúmeras elaborações culinárias.

Criado por Heloisa de Freitas Valle, o projeto Pró-banana verde assume um papel social muito importante, pois tem como objetivo promover a difusão do uso da banana, de modo a evitar o desperdício na cadeia produtiva e reverter o resultado positivo em prol da sociedade. Assim é possível constatar, como na afirmativa de Heloisa de Freitas Valle, que a biomassa da banana entraria na receita de pães e bolos, substituindo a farinha de trigo e o amido de milho (VALLE, 2004, p. 74). A farinha de banana é um produto obtido através da secagem da banana verde ou semiverde, podendo ser este processo feito de forma natural ou artificial. As variedades que geralmente são usadas na produção de farinha são: cavendish, nanica, nanicão ou terra. Mesmo sendo mais usual a farinha de bananas verdes, também existem farinhas produzidas com bananas maduras (JAIGOBIND; AMARAL; AISINGH, 2007, p. 16).

Segundo Nakashima (2005, p. 15), “muitas pessoas estão comprometendo seu corpo e sua integridade inocentemente, ingerindo diariamente produtos que contenham matéria animal”. Então, como recomendação de consumo, o “Macanana” é um produto isento de qualquer tipo de matéria animal, e sendo ele também um produto derivado do trigo, além de biomassa da banana verde, colabora assim com a economia de recursos naturais e beneficia a saúde dos consumidores. Mas, por outro lado, outro dado relevante mostra que a produção de vários tipos de grãos acaba contrapondo este benefício, como mostra citação de Nakashima (2005, p. 34), pois “setenta por cento dos grãos produzidos no mundo são utilizados para alimentar animais de corte”. E para piorar a situação, segundo Valle (2004, p. 74), enquanto o Brasil só exporta uma parte insignificante da banana cultivada, também produz apenas 2% do trigo usado para consumo interno, importando os outros 98% necessários.

Mas é importante ressaltar que devemos considerar a farinha de trigo um produto genuinamente vegetariano, mesmo as que foram enriquecidas; aliás, hoje todas as farinhas são fortificadas com ferro e ácido fólico, a partir da publicação da resolução RDC ANVISA n° 344.02, que tornou obrigatório esse procedimento. Por esta Resolução cada 100 g de farinha de trigo deve fornecer no mínimo 4,2 miligramas de ferro e 150 microgramas de ácido fólico. E como estes fortificantes utilizados pelas indústrias não são de origem animal, e sim mineral, estas farinhas continuam a ser vegetarianas (NAKASHIMA, 2005, p. 59).

Condições e recomendações quanto à utilização dos ovos em massa de macarrão

Na produção de massas alimentícias no Brasil, é utilizada como matéria-prima principal a farinha do trigo T. aestivum, que é mais adequada para a fabricação de pães. Por isso a indústria no Brasil optou pelo ovo em sua formulação, para fazer com que a qualidade do produto se torne melhor. A adição de ovos à massa confere cor, melhora a elasticidade, principalmente em massas longas, reduzindo a quantidade de resíduo na água de cozimento e, consequentemente, a pegajosidade da massa. Durante a preparação da massa, a albumina do ovo tem influência positiva sobre a proteína da farinha, ajudando na formação da rede protéica e melhorando o envolvimento do amido por essa rede (MILATOVIC; MONDELLI, 1990). Entretanto, “dentre todos os ingredientes, o ovo é o que deve receber maior atenção no manuseio. Quando se utilizam ovos inteiros, estes devem ser armazenados em ambiente fresco, de preferência com temperatura de 10ºC e umidade relativa de 60% a 80%” (BENASSI, 1997, p. 15), “Com referência à adição de ovos, esses podem ser adicionados à massa como ovos frescos pasteurizados” (LEITÃO, 1990, p. 09), este tipo de ovo pasteurizado é recomendado para a fabricação de alimentos, pois no processo de pasteurização diminui muito a possibilidade de os microrganismos (salmonella, exemplo de bactéria de origem fecal) se proliferarem nos alimentos que foram preparados com ovos, evitando assim o risco de contaminação alimentar. “O ovo líquido pasteurizado é um produto que sofreu um tratamento térmico para eliminar os microrganismos patogênicos e deve ser armazenado sob refrigeração, em temperaturas não superiores a 3ºC” (BENASSI, 1997, p. 15), há também o uso de ovos congelados ou ovos desidratados (LEITÃO, 1990, p. 9). “Já os ovos desidratados oferecem a vantagem de serem estocados à temperatura ambiente e incorporados diretamente à farinha” (BENASSI, 1997, p. 15), sendo assim, no caso do ovo desidratado, considerado o mais viável por não necessitar de condições tão especiais como os demais, pois se apresenta em estado de pó, sendo mais fácil o seu armazenamento e conservação. “Como regra geral, os ovos pasteurizados devem ser incorporados à massa com a água. Os ovos frescos ou congelados devem ser batidos e filtrados antes de serem adicionados e os ovos desidratados devem ser misturados com água, ficando essa mistura em descanso por algumas horas antes de ser adicionada à massa” (CIACCO, 1986, p. 39). Os ovos desidratados também podem ser misturados diretamente com o material farináceo (LEITÃO, 1990, p. 10), sendo muito mais prático e rápido, pois o ovo desidratado em estado de pó, misturado ao material farináceo é facilmente incorporado, descartando assim horas de hidratação ou descanso antes de ser adicionado à massa, pois esta hidratação é feita diretamente no processamento dos materiais.

Apesar de já mencionado anteriormente, é importante ressaltar que, a respeito dos ovos, de modo geral, cuidados devem ser tomados quanto à presença de microrganismos. Sendo um produto perecível, deve ser mantido em condições sanitárias adequadas e com um rigoroso controle microbiológico (CIACCO, 1986, p. 40). “Com isso, a qualidade da massa processada com ovos afetados microbiologicamente não será considerada como um produto de boa qualidade para o consumo” (LEITÃO, 1990, p. 10).

Aspectos da utilização dos ovos em massas alimentícias

Os ovos, primeiramente, só eram empregados em escala caseira, onde a quantidade a ser adicionada era arbitrária. Posteriormente, com a evolução da tecnologia, passaram a ser empregados em escala industrial (LEITÃO, 1990, p. 9). Hoje podemos observar em qualquer estabelecimento comercial que vende massas alimentícias secas (macarrão), a presença das massas com ovos, mas este tipo de massa alimentícia seca (macarrão com ovos) é bastante variável em seu aspecto quantitativo de consumo, levando em consideração a demanda nas diversas regiões do Brasil; assim, na Grande São Paulo, a cidade de São Paulo é a maior consumidora de massa alimentícia com ovos, ficando em segundo lugar a massa alimentícia preparada com sêmola. Já em outras cidades e estados é maior o consumo da massa preparada com o trigo de sêmola e água, sem ovos. Estas informações constam em pesquisa de mercado feita nos meses de julho e agosto de 2000, como podemos observar na Tabela 1 a seguir.

Pesquisa de mercado – Massas alimentícias

Tabela 1 Importância dos segmentos por área (julho/agosto de 2000).

Fonte: PIZZANATTO, Antenor. Seminário de massas frescas e semiprontas, 2000, p. 3.

Área 1: Nordeste; Área 2: Minas Gerais, Espírito Santo e interior do Rio de Janeiro; Área 3: Grande Rio de Janeiro; Área 4: Grande São Paulo; Área 5: Interior de São Paulo; Área 6: Região Sul; Área 7: Região Centro-Oeste.

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