Aspectos da utilização dos ovos em massas alimentícias - O Macarrão com Ovos

MACARRÃO COM OVOS* - O GASTRÔNOMO Chef Moises Costa – Neste artigo disponibiliza a SEGUNDA PARTE do intitulado “Aspectos da utilização dos ovos em massas alimentícias” do ARTIGO desenvolvido pelo Chef Moises Costa O GASTRÔNOMO.

Palavras-chave: Macanana, caracteristicas do macarrão com ovos, massa alimentícia, características, ovo, sabor, banana verde, biomassa, amido resistente, qualidade nutricional, saúde, vegetarianos e veganos.

* Pós-graduado em docência gastronômica pela Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo (Hotec). São Paulo, SP – Brasil. Docente em gastronomia, especialidades em massas alimentícias, pizzaria e panificação. Membro da FIC Brasile e chef da empresa “O gastrônomo eventos”.
E-mail: <moisescosta@ogastronomo.com.br>; Site: <www.ogastronomo.com.br>

Esta é a SEGUNDA PARTE do Artigo!

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Macarrão com Ovos - Aspectos da utilização dos ovos em massas alimentícias

“A legislação brasileira permite a adição de três ovos, no mínimo, por quilo de farinha, em massa alimentícia, o que corresponde a 0,450 g de colesterol por quilo” (CIACCO, 1986, p. 39).

Esta quantidade mínima estipulada existe para que nenhum fabricante venda uma massa descrita na rotulagem como sendo massa com ovos, mas que tenha quantidades insignificantes; sendo assim, quando utilizado algum tipo de ovo, a quantidade acima deste mínimo estipulado pode ser variável.

Em relação a outros países, como, por exemplo, os Estados Unidos da América, esta variável em relação ao Brasil é bem perceptível, pois lá o departamento de Agricultura prescreve no máximo 5,5% em relação ao peso total dos sólidos, ou seja, 55 g de ovo para 1000 g de farinha, equivalendo em média um ovo para cada 1000 g de farinha (LEITÃO, 1990, p. 9), quantidade muito pequena comparada a outros países. Portanto, a contribuição nutricional, em ambos os casos, torna-se insignificante por conta da quantidade de ovo, além de apresentar alguns valores indesejáveis. Assim como consta em tabela nutricional de Dutra-de-Oliveira (1998, p. 366 e 372), se compararmos os valores de calorias, gordura e fibra do ovo cru (100 g) com os mesmos valores da banana-prata madura in natura (100 g), observaremos que alguns dos valores da banana madura são compatíveis com os valores do ovo cru, porém os ovos ficam em desvantagem em alguns aspectos, como, por exemplo, o alto valor calórico (163 Cal), a quantidade de gordura (11,5 g) e principalmente por não conter fibras. Assim, comparando, por exemplo, com os valores da banana-prata madura, que contém um baixo valor calórico (89 Cal), baixo valor de gordura (0,3 g) e apresentando valor de fibra de 0,4 g (DUTRA-DE-OLIVEIRA, 1998, p. 372), fica claro que a banana-prata mesmo madura apresenta valores qualitativos mais altos que os ovos. Podemos também observar na Tabela 2 que a banana-prata verde tem valores nutricionais benéficos muito superiores ao da banana madura, assim, enfatizando aqui a notável quantidade total de fibra alimentar, 2,98 g para cada 100 g, além de apresentar uma quantidade de lipídeos3 igual a zero, podendo também encontrar valores ainda mais elevados de quantidade total de fibras em outros tipos de bananas, como, por exemplo, a banana-maçã verde, que apresenta um valor de 3,63 g de fibra alimentar total para cada 100 g.

Segundo Rossener (1992) uma dieta com quantidade adequada de fibras, tais como alimentos que propiciam uma redução na ingestão energética, pode promover aumento na sensação de saciedade e no tempo de esvaziamento gástrico, diminuição na secreção de insulina, redução na digestibilidade, redução no gasto energético e aumento na excreção fecal de energia (FRANCISCHI et al., 2000, p. 24). Já dietas com baixo conteúdo de fibra, segundo Bethesda (1987) e Wolever e Jenkins (1993), são mais energéticas e podem promover a obesidade e o aumento do risco de diabetes; além disso, por outro lado, as fibras solúveis e viscosas podem retardar a absorção de carboidratos provenientes do intestino delgado, minimizando os picos de glicose sanguínea e por conseqüência de insulina (ALVES et al., 2006, Apresentação de trabalho/Simpósio). Estudos realizados por Jenkins et al. (1980) estabeleceram que nem todos os amidos ingeridos em quantidades comparáveis provocam a troca equivalente na glicemia e insulina. Os índices de glicemia e insulina são os parâmetros que marcam a diferença na velocidade de digestão e na indigestibilidade dos diferentes alimentos amiláceos (Bornet et al., 1987). Por tais motivos, o conceito generalizado de que o amido é totalmente digerido no intestino delgado não é aceito na atualidade (TOSI et al., 2000, p. 156).

Tabela brasileira de composição de alimentos

Banana-prata verde, musa ssp.

Aspectos da utilização da banana na massa alimentícia

“O interesse do consumidor em alimentos específicos que contenham um papel na manutenção da saúde tem crescido nos últimos anos” (LOBO, 2003, p. 220). Os compostos de origem vegetal, resistentes à ação das enzimas digestivas6, são considerados de grande importância para a saúde (TOSI et al., 2000, p. 156). O “Macanana”, massa alimentícia feita com a utilização da banana verde cozida, deve ser considerado um alimento pertencente ao grupo dos “alimentos funcionais”, pois proporciona benefícios nutricionais, dietéticos e metabólicos específicos, contribuindo para o controle e a diminuição de risco de doenças. Segundo Del Mastro (2007, p. 42), “A banana, particularmente quando verde e cozida, está incluída no grupo de alimentos funcionais do tipo prebióticos7, isto é, possuem fibras dietéticas solúveis e insolúveis e fruto-oligossacarídeos8, cujas ações no nosso organismo seriam, entre outras, a de melhorar a função intestinal, retardar o esvaziamento gástrico9 e diminuir o índice de colesterol sanguíneo”. A banana tem sido pesquisada por estudiosos que acreditam fielmente em uma série de hipóteses de benefícios que pode propiciar à saúde, de modo que é possível afirmar que a banana só tem a acrescentar na dieta alimentar da população, com especial recomendação para a dieta vegetariana, principalmente na classificação vegana, pois entre várias restrições de consumo existentes na dieta vegana, uma é ao consumo dos ovos, “lembrando que os ovos são receptáculos de vida” (NAKASHIMA, 2005, p. 13), e por questões ideológicas “os veganos são pessoas que não consomem nem utilizam nada que provoque o sofrimento ou a morte de animais, sejam alimentos, vestimentas, cosméticos, produtos de higiene pessoal ou de limpeza” (NAKASHIMA, 2005, p. 30); assim o consumo do ovo também é considerado uma forma de exploração do animal, e deve ser considerado como uma destruição de um meio de geração de vida. E como a maioria das massas alimentícias, produzidas principalmente na cidade de São Paulo, são massas com adição de ovos em sua formulação, restam poucas opções para os veganos, entre elas a de massas de semolina ou sêmola, que não possuem ovos e são massas consideradas pobres, do ponto de vista nutricional, pois não contêm os nutrientes que os ovos poderiam conferir, mesmo considerados em proporções insignificantes na maioria das vezes. Assim, os veganos acabam tendo como únicas opções o consumo de massas alimentícias com um valor nutricional inferior. Portanto, o “Macanana” oferece aos veganos uma massa alimentícia com valor nutricional muito superior a todas as outras, valor este apresentado neste artigo com embasamento teórico em literatura específica sobre a matéria e que justifica o uso da banana verde na produção de massas alimentícias como o “Macanana”. Remetemos agora à Tabela 3, em que constam os valores nutricionais do “Macanana”.

Segundo Ivonete de Amaral, o veganismo é a “filosofia em que se baseiam os hábitos alimentares daqueles que não consomem e nem utilizam nada que advenha da exploração, do sofrimento ou da morte de qualquer animal” (NAKASHIMA, 2005, p. 14). Portanto, o motivo que leva os veganos a não consumirem qualquer produto que contenha ovos é de fato um pensamento ideológico, embasado numa filosofia com o princípio de não financiar a exploração animal, de não compactuar com qualquer sofrimento provocado em nome de um pensamento capitalista ou qualquer pensamento que leve a estas ações contra os animais. É comum que a maioria das pessoas achem radical esta maneira de pensar, muitos diz ser exagero, principalmente pelo fato de que os veganos se abstêm do consumo de ovos, mas isso porque as pessoas não têm conhecimento dos tipos de maus tratos a que os animais são submetidos, assim como vários tipos de testes toxicológicos cruéis com os animais, somente para se obter um resultado de produção considerado quantitativo e qualitativo pela indústria. Segundo afirmativa de Ivonete do Amaral, “as galinhas são confinadas em minúsculas gaiolas abarrotadas que as impedem de mexer as asas ou ficar em pé; 95% das mortes são causadas por stress. Seus bicos são cortados a ferro quente para que não biquem umas às outras, devido ao stress, a dor que sentem é semelhante à da amputação de um dedo sem anestesia. Todos os anos, milhões de galos são mortos, por estrangulamento ou asfixia, porque não podem pôr ovos”. (NAKASHIMA, 2005, p. 13). Por isso o “Macanana” e a banana verde são as principais recomendações neste artigo, principalmente no que diz respeito ao consumo vegetariano, sendo a banana verde o item mais importante na formulação da massa alimentícia do macarrão “Macanana”, deixando assim de lado a utilização dos ovos, além de outros componentes, “aditivos” comumente utilizados nas massas alimentícias industriais; deste modo, são apresentados neste artigo varias evidências que fazem da banana verde um elemento de extrema importância na alimentação dos vegetarianos e de toda a população brasileira, pois na banana verde está presente um valor nutricional bastante elevado. Conseqüentemente, o “Macanana” preparado com a banana verde terá as mesmas propriedades nutricionais, mas que na verdade é desconhecido por toda a população. Levando em consideração que a banana é produzida em todo o Brasil e que existe uma grande variedade com diferenças de tamanho, cor, cheiro e sabor, elas merecem muito mais atenção e devem ser mais exploradas nas preparações dos alimentos. Um bom exemplo da falta de conhecimento que se tem da utilização da banana é o fato de não utilizarmos a sua casca; segundo Freitas Valle (2004, p. 72), a casca da banana constitui uma fonte rica em fibras e sais minerais, além disso, análises químicas efetuadas pelo Laboratório Bromatológico Nacional revelaram que ela contém quase 11% de proteína, 6,3% de amido e 0% de açúcares. Portanto é recomendável para os vegetarianos, bem como para compor produtos dietéticos, geriátricos e aqueles voltados para diabéticos e nefropatas10. Pesquisadores observaram que o consumo induzia a uma redução no risco de mortes por doenças coronárias de 25% para fibra de cereais e de 30% para fibra de frutas. Assim, a recomendação médica de adoção de dieta rica em fibras (grãos inteiros e frutas como a banana) é baseada em evidências científicas consistentes (MASTRO, Nélida Lucia Del. Avaliação crítica da polpa de banana. Revista Higiene Alimentar, 2007. p. 43).

Valores nutricionais do “Macanana”

Tabela 3 Fonte: Instituto Adolfho Lutz e Faculdade Uninove. Disponível em: <http://www.empreendedoresdobem.com.br/ macarraodebanana/macanana.html>. Acessado em 22 mar. 2008.

Observando a tabela nutricional do “Macanana” acima, notamos que o “Macanana” apresenta valores nutricionais de excelente qualidade, tendo uma quantidade de fibras bastante significativa, um teor de proteína vegetal bem elevado, muito próximo ao apresentado pelos ovos. Como consta em tabela nutricional de Dutra-de-Oliveira (1998, p. 372), 100 g de ovos apresenta teor de proteína animal igual a 12,9 g, donde já observamos acima, que no “Macanana” os níveis de proteínas são bem compatíveis e os níveis de gorduras são baixíssimos e o colesterol zero.

“A banana além de alimento energético, é fonte de aminoácidos essências e vitaminas, constitui um alimento ideal” (MASTRO, Nélida Lucia Del. Idem. p. 40); além disso, “tem se encontrado na banana uma quantidade muito grande de sais minerais, sendo que se destacam em maior proporção os seguintes: o potássio (350 a 400 mg/100 g de matéria seca); fósforo (25 a 30 mg); cálcio (8 a 10 mg); sódio (40 a 50 mg) e magnésio (25 a 35 mg)” (BLEINROTH, 1995, p. 188). “A banana contém inúmeras qualidades nutricionais, contém caloria concentrada na polpa, principalmente sob a forma de sacarose, glicose, frutose e amido, que o corpo converterá em energia” (VALLE, 2004, p. 40). As calorias da banana variam nas diferentes variedades. Confira na Tabela 4.

Calorias de algumas variedades de bananas maduras

Tabela 4 Fonte: VALLE, Heloisa de Freitas. Yes, nós temos bananas, 2004, p. 40.

A banana também tem um teor de proteína e lipídios bastante elevado, assim como diversos carboidratos. Uma banana média (114 g) apresenta cerca de 25 g de carboidratos, também contém fósforo, ferro, vitaminas A, C, D e E, uma considerável quantidade de vitaminas B1 e B2, e em média 114 g de potássio, importante mineral atuante no equilíbrio de líquidos e do sódio do organismo, podendo chegar a até aproximadamente 452 mg ou seja, a banana tem um número muito maior de nutrientes comparada a várias outras frutas, fazendo dela um produto muito valioso. A banana tem propriedades medicinais recomendadas em tratamento de colite11, cálculos biliares12 e problemas de intestino e estômago. Também ajuda nas contrações musculares e a evitar câimbras, além de reduzir a incidência de derrames e das doenças relacionadas à pressão sanguínea, como a hipertensão e o acidente vascular cerebral (AVC). (VALLE, 2004, p. 38 e 39).

A presença do amido resistente na banana verde

Alguns pesquisadores vêm estudando a presença e a formação do amido resistente em vários alimentos normalmente consumidos pela população brasileira. Dados referentes aos seus teores em cerca de 128 alimentos estão disponíveis pela internet na tabela brasileira de composição de alimentos da Universidade de São Paulo (LOBO, Alexandre R. Amido resistente e suas propriedades físico-químicas. Revista de nutrição, 2003. p. 221). Pesquisas são feitas para a produção de amido resistente em escala industrial, para assim substituir as fibras nos produtos alimentícios, pois, apesar de terem as mesmas funções terapêuticas, não interferem na palatabilidade dos alimentos (ALVES, A. A. et al. Síntese de glicogênio hepático e muscular em vivos alimentados com dietas adicionadas de amido resistente. Apresentação de trabalho/Simpósio, 2006). “Do ponto de vista bioquímico a banana é considerada um alimento energético rico em amido” (MASTRO, Nélida Lucia Del. Idem. p. 40). “A alteração mais perceptível em relação à maturação da banana, que ocorre na polpa, é a transformação do amido em açúcares” (BLEINROTH, 1995, p. 185). Porém, esta transformação acaba sendo desvantajosa após o amadurecimento, pois a banana perde grande parte do seu valor nutricional e por isso o ideal é utilizá-la o menos madura possível. “Durante o amadurecimento da banana, o amido total, o amido resistente e os componentes da parede celular diminuem significativamente, com aumento concomitante de açúcares solúveis numa proporção próxima de 300% em relação à banana verde. Segundo Teixeira et al. (1998) “o fator de maior importância para considerar a polpa da banana verde um alimento prebiótico, é o conteúdo em amido resistente. O amido resistente definido com base na sua resistência à hidrólise13, é a parcela do grânulo ou de seus produtos de degradação, que não são absorvidos ou digeridos no intestino delgado de indivíduos saudáveis, podendo ser fermentado no intestino grosso” (MASTRO, Nélida Lucia Del. Idem. p. 42). Estudos feitos por Jane et al. (1997) foi estabelecido que o amido tipo B é mais suscetível à hidrólise; entretanto, o amido da banana é do tipo C, resistente à hidrólise enzimática” (MASTRO, Nélida Lucia Del. Idem. p. 41), isso significa que o amido tipo C, o amido da banana verde, é resistente, não sendo então absorvido no trato digestivo da mesma maneira que o amido do tipo A. Segundo Champ (1992), Eerlingen e Delcour (1995) “o amido resistente à hidrólise enzimática pode ser fisiologicamente definido como a soma do amido e produtos da degradação não digeridos/absorvidos no intestino delgado de indivíduos saudáveis, podendo entretanto ser fermentado no intestino grosso” (CIACCO, 1996, p. 129). Segundo Englyst et al. (1992), de acordo com a velocidade com a qual o alimento é digerido in vitro, o amido divide-se em: rapidamente digerível e lentamente digerível; no caso do rapidamente digerível, foi submetido à incubação com amilase pancreática14 e amiloglicosidase15 em uma temperatura de 37ºC, assim converte-se em glicose em 20 minutos, já no caso do lentamente digerível e nas mesmas condições do caso anterior, o tempo de conversão é bem maior, pois assim é convertido em glicose em 120 minutos; e amido resistente que resiste à ação das enzimas digestivas” (LOBO, Alexandre R. Idem. p. 220). Portanto, a definição Champ (1992), Eerlingen e Delcour (1995) admite que o amido resistente poderá ser quantitativamente maior se medido no intestino delgado, ou menor, se medido após a excreção. Então, como pode ser observado na Tabela 5, a divisão em três sub-tipos proposta por Englyst et al. (1992) parece corresponder a uma situação fisiológica adequada (CIACCO, 1996, p. 130). Segundo Higgings (2004), a ingestão de amido resistente atenua as concentrações de glicose e insulina pós-prandial16, com aumento da sensação de saciedade, o que seria uma ferramenta útil em dietas de emagrecimento ou de manutenção do peso. É um alimento rico em pectina17, e apresenta a habilidade de estimular a proliferação de bactérias acidófilas18, benéficas para o ser humano. Segundo Mellor (1984), sua ingestão é recomendada em casos de colite, colite ulcerativa19, úlcera gástrica20, uremia21, nefrite22, gota23, problemas cardiovasculares e doença celíaca24, e em geral, em caso de retenção anormal de líquidos (MASTRO, Nélida Lucia Del. Idem. p. 43).

Observação: A citação anterior refere-se ao consumo de amido resistente, e não ao consumo específico do “Macanana”, portanto, deve-se ter cautela na interpretação, pois não é recomendável o consumo do “Macanana” pelos portadores de doença celíaca, pois estes não devem consumir glúten de maneira alguma, e o “Macanana” é preparado com farinha de trigo, que contém glúten.

O amido resistente tem sido definido em termos fisiológicos como “a soma do amido e dos produtos da sua degradação que não são digeridos e absorvidos no intestino delgado de indivíduos sadios. Deste modo, esta fração do amido apresenta comportamento similar ao da fibra alimentar, e tem sido relacionada a efeitos benéficos locais (prioritariamente no intestino grosso) e sistêmicos, através de uma série de mecanismos” (LOBO, A. R. Idem. p. 221).

Classificação nutricional do amido in vitro

Tabela 5 Fonte: ENGLYST et al. 1992. In: CIACCO, César Francisco. Amido resistente, 1996. p. 130.

A banana verde contém um alto teor de amido, que se situa em torno de 20%, o que, durante a maturação, se converte pelos ênzimos25 (amílase) em açúcares, com predominância dos redutores – glicose e frutose – encontrados na proporção de 8 a 10% da polpa, e da sacarose, com 10 a 12%, além de outros açúcares presentes em menores quantidades. Alguns cultivares têm características definidas em relação aos açúcares redutores e não-redutores. Assim, constatou-se que nas cultivares “Gros Michel”, veja Tabela 6, e “plantain” predominam os açúcares redutores, enquanto na “lady finger”, “lacatan” e “red banana” predominam os não-redutores. A percentagem de açúcares totais é aproximadamente a mesma em todas essas cultivares (+/- 20%), com exceção da “gros michel” (+/- 18%) (BLEINROTH, 1995, p. 185).

Teores de açúcar na banana Gros Michel durante a maturação

Tabela 6 Fonte: BLEINROTH, Ernesto Walter. Banana, 1995. p. 185.

Observou-se que, durante o amadurecimento, somente após o quinto dia ou quando somente as pontas estão verdes é que serão encontrados os açúcares frutose e sacarose; portanto, o ideal é utilizar a banana antes deste estágio de amadurecimento.

A hidrólise do amido e a síntese de açúcares durante o amadurecimento da banana também são transformações bioquímicas importantes. Bassinello et al. (1999) estudaram os teores de amido, hexoses (monossacarídeos)26 e sacarose (dissacarídeo), bem como a atividade das enzimas sacarose-fosfato sintetase27 (SPS) e sacarose sintetase (SS) em diferentes partes de banana nanicão durante o amadurecimento. Observou-se que na banana verde existe mais amido na porção periférica (18%) do que na central (13%). Porém, a sua velocidade de degradação durante o amadurecimento é a mesma, o que resulta em teores diferenciados de amido residual na banana madura (MASTRO, Nélida Lucia Del. Idem. p. 41). Na maturação, o amido é transformado pelos ênzimos em açúcares solúveis, que começam a se dispersar na matéria sólida do interior da célula, formando uma massa semi-sólida. Assim, por meio das alterações químicas que amolecem a membrana da célula, dissolvendo parcialmente o seu conteúdo, a banana verde e dura se torna macia e saborosa (BLEINROTH, 1995, p. 183). Entretanto, “a percentagem de amido na banana completamente madura é muito baixa, situando-se, de modo geral, em torno de 0,5 a 2%” (Idem, p. 185).

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