Observações Finais do Macanana - Massa de Macarrão com Banana

O GASTRÔNOMO Chef Moises Costa – Neste artigo disponibiliza a TERCEIRA PARTE do intitulado “Observações finais” do ARTIGO desenvolvido pelo Chef Moises Costa - MACANANA: Uma nova proposta de massa alimentícia.

Palavras-chave: Macanana, macarrão de banana, massa alimentícia, características, ovo, sabor, banana verde, biomassa, amido resistente, qualidade nutricional, saúde, vegetarianos e veganos.

* Pós-graduado em docência gastronômica pela Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de São Paulo (Hotec). São Paulo, SP – Brasil. Docente em gastronomia, especialidades em massas alimentícias, pizzaria e panificação. Membro da FIC Brasile e chef da empresa “O gastrônomo eventos”.
E-mail: <moisescosta@ogastronomo.com.br>; Site: <www.ogastronomo.com.br>

Esta é a TERCEIRA PARTE do Artigo!

Para acessar PRIMEIRA PARTE deste artigo, acesse o link disponível a seguir;

Acesso a PRIMEIRA PARTE do Artigo MACANANA - MACARRÃO DE BANANA por Chef Moisés Costa

Observações finais - Macanana: Massa de Macarrão com Banana

Observando as características relacionadas entre a banana verde e a madura, constatou-se que as diferenças nutricionais são bastante acentuadas em seus diferentes estados de maturação. Portanto, enquanto verde, possui um valor nutricional muito mais elevado. Mas como o hábito do consumo da banana verde in natura é simplesmente improvável, principalmente devido à elevada quantidade de tanino, deixando-a com textura e sabor residual muito desagradáveis, podemos com isso mostrar a importância do desenvolvimento de produtos alimentícios preparados com a banana verde, como é o caso do “Macanana”, que contém uma quantidade de banana verde bastante elevada e, conseqüentemente, de amido resistente também bastante significativo, 29 g de amido resistente para cada 100 g de alimento, segundo a fabricante da massa alimentícia “Macanana” (Disponível em: <http:// www. Empreendedores do bem .com.br/ macarrao de banana/ macanana. html >. Acessado em 22 mar. 2008.). Além disso, no processo de produção, a banana é submetida à cocção, eliminando a textura desagradável característica da banana verde. Segundo Valle (2004, p. 73), quanto ao gosto, a banana verde não possui o menor sabor ou cheiro de banana antes de amadurecer, e quando é cozida verde, perde o tanino, descrito por ela como um elemento que amarra na boca, além disso, existe mais uma consideração da maior importância, quanto ao fato do “Macanana” ser considerado alimento funcional, pois afirma também que a banana verde não perde um dos elementos mais importantes – o amido resistente, maior constituinte da polpa da fruta verde, que é mantido mesmo depois do processo de cocção.

Análise Sensorial - Macanana: Massa de Macarrão com Banana

O objetivo da pesquisa apresentada a seguir é comprovar as qualidades e aceitabilidade do Macanana. Para tanto, foi realizada a comparação de duas amostras de massas alimentícias quanto à aceitação da cor, aroma, sabor e textura pelos consumidores de macarrão que adotam dietas vegetarianas e não-vegetarianas. As amostras foram: “Macanana” – macarrão produzido à base de banana verde e sem ovos; e Macarrão convencional – macarrão produzido à base de trigo e sem ovos.

A análise foi realizada utilizando-se escala hedônica para avaliação da aceitação do produto quanto a alguns atributos ou para avaliação da aceitação global. Essa análise possibilita a avaliação das amostras individualmente por um painel pré-selecionado de 20 a 50 consumidores do produto. O painel deve ser orientado quanto à realização do teste e quanto ao uso da escala hedônica de 9 pontos.

Esse tipo de teste é indicado para verificar se as amostras são bem aceitas pelo consumidor. De forma comparativa pode-se avaliar se diferentes amostras têm a mesma aceitação ou não quanto à percepção dos atributos de forma global ou individual.

Resultados obtidos

Os resultados obtidos não apresentaram diferenças significativas para os provadores vegetarianos, quando comparadas as duas amostras, sendo que no atributo textura houve melhor aceitação entre os vegetarianos. Entretanto, de modo geral, o macarrão convencional apresentou maior aceitação do que o “Macanana”. O macarrão convencional mostrou-se visualmente mais atrativo, com melhor aceitação da cor, que obteve avaliação significativamente superior ao “Macanana”. O aroma do macarrão convencional também se mostrou mais aceito do que o aroma do “Macanana”, mas ambos apresentaram a mesma tendência às notas altas, assim como a aceitação de sabor que também apresentou uma tendência de notas altas para ambas as amostras, apesar do macarrão convencional ter sido melhor aceito.

Porém, na avaliação feita com os diferentes perfis de consumidores com alimentação distinta, ao comparar as respostas dos vegetarianos e veganos com as dos onívoros, observou-se um resultado mais positivo para o “Macanana” do que para o macarrão convencional entre os primeiros.

Conclusão da análise

Como conclusões desta análise sensorial temos que a amostra de macarrão convencional teve melhor aceitação entre os consumidores quanto a todos os atributos avaliados. Ambas as amostras não diferiram estatisticamente quanto à aceitação da textura. Os provadores vegetarianos não diferenciaram significativamente as duas amostras quanto à aceitação dos atributos avaliados e este resultado difere dos demais provadores, para os quais a amostra do “Macanana” teve menor aceitação em relação a todos os atributos. Possivelmente esta diferença nas avaliações dos dois grupos ocorreu devido a hábitos de consumo distintos entre os provadores, sendo as massas sem ovos e produzidas a partir de ingredientes não convencionais consumidas freqüentemente pelos vegetarianos, e o macarrão convencional, pelos onívoros.

Relatório da Análise Sensorial

A análise sensorial das massas alimentícias “Macanana” e Macarrão Convencional foi realizada em 29 e 31 de março de 2008, tendo como responsável a Técnica de Ensino Tatiana Beatrís Tribess.

No teste de aceitação quanto a cor, aroma, sabor e textura as amostras foram preparadas e servidos 20 gramas de produto para cada provador previamente selecionado e orientado quanto aos protocolos da pesquisa.

Na seleção os consumidores foram caracterizados quanto à idade, sexo, tipo de alimentação, freqüência de consumo de macarrão e tipo de macarrão consumido.

Os julgadores receberam as amostras em seqüência monádica, para avaliação individual das mesmas. Foram orientados a analisarem as amostras, uma de cada vez, quanto à aceitação do produto utilizando escala hedônica de nove pontos com extremos de gostei muitíssimo (adorei), extremo máximo, e desgostei muitíssimo (detestei), extremo mínimo; conforme ficha de avaliação apresentada abaixo.

Figura 1 – Ficha de Avaliação Sensorial

Os provadores também foram orientados para que, ao receberem as amostras, uma a uma, as avaliassem primeiramente quanto à cor do produto, seguida do aroma, por meio da olfação, seguido do sabor e textura do produto, utilizando o paladar. As fichas foram preenchidas e devolvidas pelos provadores após a análise de cada amostra e antes do recebimento de novo conjunto ficha/amostra.

Perfil dos Provadores

As 2 amostras foram analisadas por um painel com 48 provadores de ambos os sexos (27 provadores do sexo feminino e 21 do sexo masculino), com idades entre 10 e 55 anos e faixas etárias distribuídas conforme apresentado a seguir.

Figura 2 – Distribuição do perfil dos provadores quanto à faixa etária

Todos os provadores que realizaram as análises foram pré-selecionados como consumidores de macarrão. Entre os consumidores, 21 são vegetarianos e 27 se alimentam de forma convencional – não vegetarianos, Figura 3. Entre os vegetarianos, 9 se apresentaram como veganos, 3 como lactovegetarianos, 8 como ovolactovegetarianos e 1 como naturalista. Entre os vegetarianos, 17 disseram consumir macarrão sem ovos, 1 disse consumir macarrão com ovos e 4 afirmaram consumir macarrão com ingredientes não-convencionais.

Figura 3 – Distribuição do perfil dos provadores quanto ao tipo de alimentação

Resultados

Para o tratamento dos resultados, foram atribuídos valores às posições da escala hedônica conforme Figura 1. Os resultados foram avaliados por meio de Análise de Variância (ANOVA) e apresentados na Tabela A.

Tabela A – Médias das avaliações atribuídas para cada amostra quanto à aceitação da cor, aroma, sabor e textura.

a,b Letras diferentes em uma mesma coluna denotam diferença estatística segundo Análise de Variância para nível de significância de 5%.

Considerando as médias das avaliações, a amostra de macarrão convencional apresentou maior aceitação entre os consumidores, quando comparada à “Macanana”, quanto aos atributos cor, aroma e sabor. Em relação à textura, apesar da maior média, a diferença entre as avaliações das duas amostras não foi suficiente para que pudesse ser considerada estatisticamente significativa para um nível de significância de 5%. As Figuras 4, 5, 6 e 7 apresentam os histogramas de freqüência dos valores atribuídos à aceitação do macarrão quanto à cor, aroma, sabor e textura das amostras de macarrão convencional e “Macanana”.

Figuras 4 e 5 – Histogramas de freqüência dos valores atribuídos à aceitação, quanto a cor e aroma, das amostras de macarrão convencional e “Macanana”.

Figuras 6 e 7 – Histogramas de freqüência dos valores atribuídos à aceitação, quanto a sabor e textura, das amostras de macarrão convencional e “Macanana”.

Segundo a análise de variância, o macarrão convencional apresentou-se visualmente mais atrativo, obtendo avaliação significativamente superior ao “Macanana”. Na Figura 4 pode-se observar a maior incidência de notas 8 – gostei muito para o macarrão convencional e a maior incidência de notas 7 – gostei moderadamente para o “Macanana”.

O aroma do macarrão convencional se mostrou significativamente melhor aceito do que o do “Macanana”; porém, ao observar-se o histograma da Figura 5, percebe-se que ambos apresentaram a mesma tendência às notas altas, mas com uma grande diferença de incidência de avaliações 8 – gostei muito, onde o macarrão convencional recebeu 16 vezes esta avaliação contra 8 do “Macanana”.

A Figura 6 apresenta o histograma de freqüência dos valores atribuídos à aceitação do sabor, que mostra a mesma tendência de notas altas para ambos produtos, porém com maior diferença na freqüência de notas 8 e 6. Apesar de não se observar diferença significativa nas avaliações de textura dos dois produtos, no histograma de freqüência de valores de aceitação da textura o macarrão convencional recebe maior incidência de notas 8 e 9 (gostei muitíssimo,  adorei).

Entre os motivos da menor aceitação do “Macanana”, podemos citar alguns comentários feitos pelos provadores, como os de a cor do “Macanana” era não convencional (escura).

Separando-se as respostas de acordo com os tipos de alimentação dos consumidores, observa-se uma avaliação mais positiva do “Macanana”, possivelmente associada ao hábito do consumo de massas alimentícias sem adição de ovos ou fabricadas a partir de ingredientes não-convencionais. A Tabela B apresenta os resultados das avaliações de aceitação da cor, aroma, sabor e textura das duas massas separados de acordo com o tipo de alimentação do consumidor.

Tabela B – Médias das avaliações atribuídas para cada amostra quanto à aceitação da cor, aroma, sabor e textura, de acordo com o tipo de provador (21 vegetarianos e 27 não vegetarianos).

a,b Letras diferentes em uma mesma coluna denotam diferença estatística segundo Análise de Variância para nível de significância de 5%.

Para os provadores vegetarianos, o macarrão convencional não apresentou diferenças significativas quanto a cor, aroma, sabor e textura quando comparado ao “Macanana”. Todas as médias de aceitação foram muito próximas, porém maiores para o macarrão convencional, com exceção da textura, que para os vegetarianos o “Macanana” foi mais bem aceito.

Por outro lado, observando-se as respostas de aceitação dos consumidores que se alimentam de forma convencional (não vegetarianos) verifica-se uma maior discrepância entre as avaliações das duas massas, com grande diferença em todas as médias e notas significativamente superiores para a massa convencional.

Conclusões e recomendações finais

Fica evidente a partir do embasamento teórico apresentado, e dos resultados da análise sensorial, que o “Macanana” é realmente um macarrão com valor nutricional muito superior aos convencionais e com boa aceitabilidade, tornando-o potencialmente apto a conquistar os consumidores em geral, tanto que tem gradativamente alcançando seu espaço no mercado, desde consumidores que fazem a preparação do macarrão em casa, quanto as preparações feitas em restaurantes, mostrando a dimensão potencial de mercado, principalmente no caso dos restaurantes vegetarianos, que procuram sempre produtos que promovam benefícios para a saúde. Desta maneira os restaurantes vegetarianos devem explorar o “Macanana” o máximo possível, para que alcance os consumidores que mais valorizam este tipo de produto, os vegetarianos. A única barreira ainda existente é um eventual preconceito que os consumidores onívoros possam ter em relação à utilização da banana, muitos podem pensar que o sabor e a textura não sejam agradáveis, mas este pensamento pode não proceder, pois através de análise sensorial, mesmo tendo um resultado inferior comparado ao macarrão convencional, o “Macanana” obteve um resultado positivo, considerando a tendência às notas altas.

BIBLIOGRAFIA

ALVES, A. A. et al. Síntese de glicogênio hepático e muscular em vivos alimentados com dietas adicionadas de amido resistente. 2006. (Apresentação de Trabalho/Simpósio.)

Associação brasileira das indústrias de massas alimentícias (Abima). Dados de mercado: Informações sobre o setor de massas alimentícias brasileiro. Disponível em: <http://www. abima. com.br >. Atualizado em 1/2002. Acesso em: 22 mar. 2008.

BENASSI, Vera de Toledo. Manual para produção de massas frescas. Rio de Janeiro: Ed. Embrapa, 1997.

BLEINROTH, Ernesto Walter. Banana. Campinas: Ed. Ital, 1995.

CAMARGO, C. E. O.; FERREIRA FILHO, A. W. P. Cultivo de trigo duro no Brasil. Disponível em: <http:// www. iac. sp. gov.br/ OAgronomico/ 521/ informacoestecnicas/  trigoduro. pdf >. Acesso em: 2 mar. 2008.

CARNACINA, Luigi. As Massas. Lisboa: Ed. Milano, 1977.

CIACCO, Cesar Francisco. Fibra alimentar em Ibero América. In: CIACCO, Cesar F.; TAVAREZ, Debora de Queiroz; TEIXEIRA, Maria Aparecida Vieira. (Org.). Amido resistente. Campinas, 1996, p. 17.

Como fazer massas. Campinas: Ed. Ícone, 1986.

Ciência e Tecnologia de Alimentos. Influência do uso de ovo líquido pasteurizado e ovo desidratado nas características da massa alimentícia. Campinas – Abr/Jun – 2004, vol. 24,  nº.2. Disponível em: < http:// www. scielo. br/ scielo. php? pid= S0101-20612004 000200016&script=sci_arttex t>. Acesso em: Acesso em: 3 mar. 2008.

DIMENSTEIN, Gilberto. Receitas de paulistana nutrem pessoas e evitam desperdício. Folha on line. São Paulo. 23/7/04. Disponível em: < http:// www1. folha. uol. com.br/ folha/  dimenstein/ comunidade/ gd230704b. htm >. Acesso em: 20 jan. 2008.

DIVINA MASSAS apresenta na Fispal Alimentos 2004 o “Macanana” sp. Feiras do Brasil. São Paulo, 2004. Disponível em: < http:// www. Feiras do brasil. com.br/  reportagem. asp? area= reportagem& codigo =31 >. Acesso em: 20 jan. 2008.

DUTRA-DE-OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. Sergio. Ciências Nutricionais. Ribeirão Preto: Ed. Sarvier, 1998.

FRANCISCHI, Rachel P. Prado de, et al. Obesidade: atualização sobre sua etiologia, morbidade e tratamento. Revista de Nutrição, Campinas, v.13, nº 1. 1/2000.

HATTORI, Elza Yuri. Empresária ganha mercado com macarrão de banana. Sebrae/ SC. Santa Catarina. 1/9/2004. Disponível em: < http:// www. sebrae- sc. com.br/  novos destaques/ oportunidade/ default. asp?materia =8127 >. Acesso em: 20 jan. 2008.

HAZAN; Giuliano. A autêntica cozinha italiana. São Paulo: Ed. Manole, 1993.

HAZAN, Marcella. Fundamentos da cozinha italiana clássica. São Paulo: Martins Fontes, 2002.

Instituto Adolfho Lutz e Faculdade Uninove. Valores nutricionais do Macanana, s/l. s/d. Disponível em: < http:// www. empreendedores do bem. com.br/ macarrao de banana/ macanana. html >. Acesso em 22 mar. 2008.

JAIGOBIND, Allan G. A.; AMARAL, Lucia do; JAISINGH, Sammay. Dossiê técnico: Processamento da banana. Instituto de Tecnologia do Paraná. TECPAR – Serviço brasileiro de resposta técnica, 2007.

LEITÃO, Renato F.de Freitas. Tecnologia de macarrão. Campinas: Ed. Ital, 1990.

LOBO, Alexandre Rodrigues. Amido resistente e suas propriedades físico-químicas. Revista de nutrição, Campinas, 2003.

Macarrão de banana. Revista dos vegetarianos, Rio de Janeiro, ano 1, nº 2.

MARTIN, Zeno José de. Banana. São Paulo: Ed. Ital, 1995.

MASTRO, Nélida Lucia del. Avaliação crítica da polpa de banana. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, vol. 21, nº 153, julho/agosto 2007.

MILATOVIC, L.; MONDELLI, G. La tecnologia della pasta alimentare. Itália: Ed. Pinerolo, Chiriotti, 1990.

NAKASHIMA, Ivonete do Amaral Diaz. NAKASHIMA, Paulo César Alves. TEIXIERA, Aparecida Alves Ferreira. Lar Vegetariano. Introdução ao vegetarianismo/Filosofia/ Nutrição Espiritual. São Paulo: Cultrix, 2005.

PEGORIM, Eliana. Cientistas também brincam de comidinha. Ciência hoje. Rio de Janeiro. 4/2/05. Disponível em: < http:// ciencia hoje. uol. com.br/ control Panel/ materia/ view/ 3222 >. Acesso em: 20 jan. 2008.

PIZZANATTO, Antenor. Seminário de massas frescas e semiprontas. São Paulo: Ed. Ital, 2000.

Tabela brasileira de composição de alimentos. Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental - FCF/USP, 2005. Disponível em: < http:// www. fcf. usp. br/ tabela/ >. Acessado em: 22 mar. 2008.

TODA FRUTA. Banana verde: uma fruta ainda pouco conhecida. Jaboticabal. 16/2/05 Disponível em: < http:// www. Toda fruta. com.br/ todafruta/ mostra conteudo. asp? conteudo= 8545 >. Acessado em: 27 mar. 2008.

TOSI, Enzo A. et al. Modificación de la concentración de almidón resistente por tratamiento térmico en cereales. Argentina: Ed. Varela, 2000.

VALLE, Heloisa de Freitas. Yes, nós temos bananas. São Paulo: Ed. Senac, 2004.

VICINI, Lorena. Macarrão de banana. Empresas e negócios. s/l. s/d. Disponível em: < http:// empresas. globo.com/ Empresas e negocios/ 0,19125, ERA788850-2932-2,00. html >. Acesso em: 20 jan. 2008.

WILLAN, Anne. Ver e fazer. São Paulo: Círculo do Livro/Nova Cultural, 1995.

ZENO, José de Martini et al. Banana. Campinas: Ed. Ital, 1995.

ANEXO I

Entrevista com a empresária Cecília Fraga.

1. Como descobriu essa novidade?

Através da A.B.F.V - Associação Brasileira de Fomento à Banana Verde, eles procuravam empresas para desenvolver alimentos com a banana verde, eu fui uma das cobaias.

1. Qual a banana utilizada para fazer o “Macanana”?

Estou utilizando a banana nanica, porém podem ser utilizadas outras bananas. Por exemplo: Banana-prata, banana-maçã, banana-ouro, banana da terra, entre outras.

1. Em que estado a banana é utilizada?

Utilizo em estado de pasta, pois ela é cozida com a casca e processada.

1. O “Macanana” é produzido com massa seca e também fresca?

Sim. Eu tenho a produção de massa fresca, seca e pré-cozida.

1. O “Macanana” é totalmente isento de aditivos, produtos químicos, tanto na massa seca quanto na massa fresca?

Sim. O conservante do “Macanana” é natural, pois a banana verde ajuda na conservação, é natural, e tem a validade de um ano.

1. Exemplos de produtos químicos utilizados em outras massas:

Lembro do ácido cítrico e sorbato, mas no “Macanana” não é utilizado nenhum destes.

1. É adicionada água na massa do “Macanana”?

Não. Somente a banana já é suficiente para dar liga a massa.

1. No processamento ocorre alguma má uniformização, rugosidades, pontuações?

O único ponto crítico na característica do produto, que interfere na uniformização, são as pontuações, ocorrem por causa da banana, mas isso não é ruim, pois são as fibras e sementes da própria banana, sendo essencial para a excelente qualidade nutricional.

1. Na secagem ocorrem quebras?

Sim. Ocorre como em qualquer outra massa de macarrão convencional.

1. Como é a cor do produto? Por quê?

O produto tem uma aparência diferente, ele é bege, por causa da própria fruta, porém isso depende muito da banana, pois às vezes ela fica mais amarelinha.

1. No cozimento como é a perda dos sólidos?

Normal. Na verdade a água fica mais pesada por causa do amido resistente.

1. E o sabor da massa? Tem sabor de banana?

O sabor é igual ao macarrão tradicional, pois o aroma e o sabor não são característicos de banana.

1. Qual o tipo de embalagem utilizada?

Embalagem plástica de polipropileno.

1. Qual a quantidade produzida por mês?

Hoje estou produzindo em média de 4000 toneladas.

ANEXO II

Vocabulário.

1) Aluvião - Inundação, cheia, enxurrada, aumento de terreno resultante dos depósitos deixados pela água de rios.

2) Torrentes - Curso de água temporário e violento, grande abundância ou afluência.

3) Lipídeos, lipídios ou lípidos – São biomoléculas em água, e solúveis em solventes orgânicos, como o álcool, benzina, éter e clorofórmio. A família de compostos designados por lípidos é muito vasta. A esta família pertence a gordura que quando hidrolisada, nos fornece ácido graxo e álcool (Nos óleos e gorduras o álcool é sempre um glicerol e nas ceras um álcool de cadeia longa). Por ser mais difícil de ser quebrada, o organismo a armazena sob a forma de gordura.

4) Indigestibilidade - Caráter ou qualidade de indigestível.

5) Amiláceos, Alimentos amiláceos - São alimentos com alto teor de fibras.

6) Enzimas digestivas - As enzimas são as substâncias que tornam a vida possível. São necessárias para todas as reações químicas que ocorrem no corpo. Sem enzimas as vitaminas, os minerais e os hormônios não conseguem fazer o seu trabalho. Elas são um grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica (existem também enzimas constituídos de RNA[1], os ribozimas), com atividade intra ou extracelular que têm funções catalisadoras, catalisando reações químicas que, sem a sua presença, dificilmente aconteceriam ou aconteceriam a uma velocidade demasiado baixa. Isso é conseguido através do abaixamento da energia de ativação necessária para que se dê uma reação química, resultando no aumento da velocidade da reação e possibilitando o metabolismo dos seres vivos. A capacidade catalítica dos enzimos torna-os adequados para aplicações industriais, como na indústria farmacêutica ou na alimentar.

7) Alimento prebiótico - Serve de alimento para as bactérias boas do organismo. Termo utilizado para designar um ou grupo de ingredientes alimentares que não são digeridos pelas enzimas digestivas normais, mas que atuam estimulando seletivamente o crescimento e/ou a atividade de bactérias benéficas no intestino que têm por ação final, melhorar a saúde do indivíduo.

8) Fruto-oligossacarídeo - É um tipo de açúcar de sabor doce, mas que não é absorvido pelo organismo. Denominação dada aos polímeros que apresentam menos de dez unidades de frutose, podendo ser denominado também como oligofrutoses, sendo utilizados como adoçantes. Aqueles que apresentam mais de dez unidades não apresentam características adoçantes, sendo usadas para melhorar a textura dos alimentos em substituição as matérias graxicas.

8.1)Oligossacarídeos, ou oligossacáridos - São carboidratos que, por hidrólise, originam dois ou mais monossacarídeos, por exemplo: Dissacarídeos: Quando, por hidrólise, produzem dois monossacarídeos. Trissacarídeos: Quando, por hidrólise, produzem três monossacarídeos.

9) Esvaziamento gástrico – Reduz a estase alimentar no estômago e auxiliam na digestão. Redução também da secreção de ácido, sendo eficiente para combater a dor e a azia. O esvaziamento gástrico tem como resultado uma maior saciedade.

10) Nefropatas – Nefropatia, significa lesão ou doença do rim. Muitas são as doenças ou medicações que causam lesões ou doenças renais, por exemplo: Nefropatia diabética: lesão renal provocada pelo diabetes. Nefropatia lúpica: lesão renal provocada pelo Lupus eritematoso sistêmico. Nefropatia hipertensiva: lesão renal provocada pela hipertensão arterial.

11) Colite - Doença Inflamatória Intestinal ou Doença Inflamatória Intestinal Crônica é um termo geral para um grupo de doenças inflamatórias crônicas de causa desconhecida envolvendo o trato gastrintestinal. As Doenças Inflamatórias Intestinais podem ser divididas em dois grupos principais, a Colite Ulcerativa e a Doença de Crohn.

12) Cálculos biliares - Os cálculos biliares ("pedras na vesícula") são formados geralmente no interior da vesícula biliar. O que acontece é que quando a água da bile vai sendo absorvida, os sais biliares vão ficando mais concentrados. Esses cálculos são ricos em colesterol. O mecanismo é semelhante ao da formação dos cálculos renais ("pedras nos rins"), e se assemelha à formação das pérolas, nas conchas. Os sais biliares, mais concentrados, vão ficando mais próximos e acabam se agrupando; com o passar do tempo, mais e mais sais se juntam aos anteriores. Já que os sais são ricos em colesterol, podemos concluir que os cálculos são formados principalmente por esse componente. Esses cálculos ficam armazenados na vesícula e, em determinado momento, podem migrar pelos canais que levam a bile até o intestino. É aí que está o maior problema.

13) Hidrólise - É uma reação química de quebra de uma molécula por água. Uma hidrólise enzimática consiste em uma reação química catalizada por uma enzima (uma hidrolase) que utiliza água (H2O) para quebrar uma molécula em duas outras moléculas. Um dos produtos da reação catalizada receberá um grupo OH e, o outro produto, um próton de hidrogênio que serão incorporados à suas estruturas químicas.

14) Amilase pancreática - É uma molécula que fragmenta o amido em moleculas de maltose. Como o nome indica e produzida e é lançada no meio dosuco pancreático (produzido pelo pâncreas) no duodeno (tubo que liga o estômago ao intestino delgado) para agir sobre o quimo (nome que, em medicina, se dá para o alimento quando chega ao intestino).

14.1) Maltose – A principal subtância de reserva da célula vegetal ,é também a junção de duas moléculas de glicose. Ao realizar a digestão o amido passa a ser primeiramente maltose e depois glicose. A Maltose é encontrada em vegetais, e tem função energética.

15) Amiloglicosidase (AMG) - Enzima que atua nos extremos da molécula, liberando unidades sucessivas de glicose. Realizando a hidrólise do amido.

16) Pós-prandial - Resposta do organismo depois da refeição

17) Pectina – É um polissacarídeos (tipo de carboidrato) ramificado constituído principalmente de polímeros (macromoléculas) de acido galacturónico,(substrato proveniente da oxidação no carbono 6 da galactose) ramnose, arabinose (tipos de açúcar) e galactose (açúcar monossacarídeo). É um dos principais componentes da parede celular das plantas e o principal componente da lamela média. As suas ramificações servem para aprisionar a água em redor a fim de tornar o meio mais gel.

18) Bactérias acidófilas – Bactéria oxidante.

19) Colite ulcerativa - É uma doença crônica, recorrente do intestino grosso. Intestino grosso (cólon) é um segmento intestinal de aproximadamente noventa centímetros de comprimento que inicia-se no quadrante inferior direito do abdome, terminando no reto. Uma de suas funções é a de desidratar as fezes a outra é a de armazenar fezes já formadas até o momento da evacuação. Quando a colite ulcerativa afeta o cólon, há no revestimento interno do intestino inflamação, e úlceras. A doença pode envolver todo o cólon ou somente o reto, ou mais correntemente, alguma área entre eles.

20) Úlcera gástrica - Ulceração da MUCOSA GÁSTRICA, devido contato com SUCO GÁSTRICO. Freqüentemente está associada com infecção por HELICOBACTER PYLORI ou consumo de drogas antiinflamatórias não esteroidais (Agentes Antiinflamatórios não Esteróides).

21) Uremia – Significa elevação de uréia no sangue (Uréia, composto orgânico, tóxica, forma-se principalmente no fígado, sendo filtrada pelos rins e eliminada na urina). A uréia sempre está elevada na insuficiência renal, mas não é um marcador confiável de função renal, pois sua elevação depende muito da alimentação e do estado de hidratação do paciente.

22) Nefrite - Dor/doença renal.

23) Gota - Gota é uma doença caracterizada pela elevação de ácido úrico no sangue, o que leva a um depósito de cristais de monourato de sódio nas articulações. É este depósito que gera os surtos de artrite aguda secundária que tanto incomodam seus portadores. É importante saber que nem todas as pessoas que estiverem com a taxa de ácido úrico elevada (hiperucemia) serão portadoras de gota (somente 20% dos hiperucêmicos desenvolverão a doença). A maioria dos portadores de gota é composta por homens adultos.

24) Doença celíaca – É uma alteração genética que provoca a intolerância permanente ao glúten, proteína presente em cinco cereais: trigo, aveia, centeio, cevada e malte. A única forma de tratamento é abolir da alimentação todos os alimentos que contêm glúten como pães, bolos, pizzas, doces variados e biscoitos, macarrão, coxinhas, quibes, cervejas, uísque, vodca entre outros. O glúten é muito usado em produtos industrializados como sorvetes, salsichas e chocolates.

25) Ênzimos – Na banana são encontrados os seguintes ênzimos: peroxidase, fenolase, catalase, oxidases do ácido ascórbico. Deve-se levar em consideração, dentre os ênzimos da banana, a invertase, que transforma a sacarose em açúcares redutores. Este ênzimo é de grande atividade quando a polpa é desintegrada e deixada em repouso por muito tempo, antes de receber o tratamento térmico, causando a inversão da sacarose e aumento sensível do produto final.

26) Hexoses ( monossacarídeos) - Hexoses são monossacarídeos com 6 átomos de carbono, que obedecem à fórmula geral - C6H12O6. As hexoses mais importantes são a glicose, a frutose e a galactose, principais fontes de energia para os seres vivos. Ricas em energia, as hexoses constituem os principais combustíveis das células. São naturalmente sintetizadas por fotossíntese, processo de absorção de energia da luz.

26.1) Monossacarídeos ou simplesmente oses – São carboidratos não polimerizados, por isso, não sofrem hidrólise. Possuem em geral entre três e sete átomos de carbono.

27) Enzima sacarose-fosfato sintetase (SPS) - Enzima capaz de sintetizar sacarose-fosfato.

28) Ácidos graxos ou ácidos gordos – São ácidos monocarboxílicos de cadeia normal que apresentam o grupo carboxila (–COOH) ligado a uma longa cadeia alquílica, saturada ou insaturada. Como nas células vivas dos animais e vegetais os ácidos graxos são produzidos a partir da combinação de acetilcoenzima A, a estrutura destas moléculas contém números pares de átomos de carbono. Mas existem também ácidos graxos ímpares, apesar de mais raros.

29) Matéria graxas - A gordura é um termo genérico para uma classe de lipídeos. As gorduras ou graxas, produzidas por processos orgânicos tanto por vegetais como por animais, consiste de um grande grupo de compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos e insolúveis em água.

30) Trânsito boca-ceco - Caminho da boca até o final do intestino grosso.

Para acessar PRIMEIRA PARTE deste artigo, acesse o link disponível a seguir;

Acesso a PRIMEIRA PARTE do Artigo MACANANA - MACARRÃO DE BANANA por Chef Moisés Costa

Entre contato com o Chef Moises Costa pelo Fale Conosco ou pelas Redes Sociais: Facebook, Instagram, YouTube e Whatsapp.
Gostou do Artigo? Faça uma avaliação e nos ajude compartilhando nas Redes Sociais.
Continue acessando nosso Blog, é só favoritar essa página e sempre traremos nos conteúdos para você!