Tagliarini preto a putanesca um delicioso prato preparado pelo Chef Moisés Costa no programa “De bem com a Vida” da Tv Gospel.

Chef Moises Costa demonstra o processo de confecção da massa do macarrão tagliarini preto a base de tinta de lula e o preparo do molho A Putanesca para acompanhar.

TAGLIARINI PRETO A PUTANESCA – BY CHEF MOISES

Ele aconselha o espectador a dissolver a tinta em um ovo e adicionar água se necessário, e enfatiza a importância de deixar a massa descansar e secar antes de cozinhar. O chef também discute a importância de equilibrar o sal e outros temperos na culinária e dá dicas de preparo do tomate e do molho de tomate, além de evitar colocar óleo na água do macarrão. Ao longo do vídeo, o Chef Moisés incentiva o espectador a provar e ajustar os temperos para atingir o equilíbrio desejado.

Moises aconselha o espectador a dissolver a tinta em um ovo e adicionar água se necessário para evitar que a massa resseque. Essa mistura é então misturada com farinha e amassada até ficar toda preta, bem uniforme.

O chef Moisés também explica que enquanto a massa básica mais conhecida pelos Brasileiros é feita de farinha e ovo, as massas tradicionais italianas são feitas apenas de farinha e água.

Moisés acrescenta a informação de que no Brasil se utiliza ovo para melhorar a consistência da massa e evitar que ela quebre durante o cozimento. Isso porque a farinha utilizada é uma farinha fraca, com pouca quantidade de proteína.

Depois que a massa descansa por pelo menos 30 minutos, ela pode ser estendida e modelada, então a massa é cortada nos formatos desejados e podem ser levadas para secagem total ou somente uma pequena secagem para em seguida serem pré-cozidas.

A massa preta pode ser servida em contraste com a massa branca no mesmo prato, esse foi inclusive o pedido da apresentadora do programa ao Chef Moises.

O Chef Moises ao demonstrar o processo de trabalho com a massa, lembra que a massa pode ser cortada mais fina para ficar com melhor textura e sugere o uso de uma máquina de macarrão para facilitar o processo.

O Chef Moises também discute a importância de deixar a massa descansar, é o que agirá no glúten promovendo o relaxamento do glúten e assim deixando a massa com mais extensibilidade. 

O Chef Moises discute também a importância de secar a massa antes de cozinhar.

Depois de preparada a massa, o Chef Moises passa a fazer o molho putanesca, começando por refogar o alho no azeite e acrescentando anchovas e tomates.

Moises ressalta a importância de aromatizar o azeite com o alho em fogo baixo a princípio sem dourar. O Chef Moises então adiciona alcaparras, azeitonas e flocos de pimenta vermelha ao molho.
Ao longo do processo, o Chef Moises incentiva os telespectadores a provarem e ajustar os temperos conforme necessário.

O Chef Moisés orienta sobre a importância de equilibrar o sal de acordo com os ingredientes utilizados na receita, pois além de já haver são em determinados ingredientes, para Moises, o mais importante é o sabor natural do alimente harmonizado com os sabores dos temperos e por isso que ele sempre diz ser muito importante esperar para adicionar o sal no final da preparação.

Chef Moises menciona que pessoalmente não gosta de açúcares adicionados e excesso de sal, no lugar do açúcar, há opções de ingredientes mais naturais que proporcionam doçura e extrai a acidez, como por exemplo, a cenoura que é utilizada na preparação da base de molho sugo que posteriormente é utilizado em diversos tipos de molhos.

Ele então prepara o Molho Putanesca para seu macarrão Tagliarini Preto. O Chef Moisés enfatiza a importância de evitar o amolecimento excessivo das alcaparras, deixando para adicioná-las mais no final da preparação. E o tomate utilizado neste caso é o tomate pelado enlatado, um produto importando e de excelente qualidade, pois são tomates mais adocicados e sem acidez, mas também é possível a utilização do tomate “IN NATURA” preparado adequadamente com a técnica de preparo de tomate concassé.

O Chef Moises também dá uma dica sobre não colocar óleo na água ao cozinhar a massa do macarrão, o que pode evitar que o molho grude na massa do macarrão.

Ao longo do processo, ele destaca a importância de provar e ajustar os temperos para atingir o equilíbrio desejado.
 

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