Pizza Margherita por Chef Moisés Costa

Ele dá boas-vindas ao público e expressa sua gratidão pela presença e oportunidade de apresentar ao público a Pizza Margherita. Moisés é Chef da Federação Italiana de Cozinheiros (FIC), a maior federação de cozinheiros do mundo.

Chef Moisés ensina aos telespectadores como fazer a Pizza Margherita.

Moises lista os ingredientes da massa, que incluem farinha, fermento, açúcar, sal, água e azeite. A pizza terá uma primeira camada de molho de tomate fresco, mussarela, manjericão fresco e mais molho de tomate.

Moisés explica as diferenças entre usar fermento biológico e químico, enfatizando as diferenças entre os biológicos frescos, secos instantâneos e os secos mais antigos que necessitavam de hidratação com água antes de adicioná-lo à farinha.

Entretanto, o Chef Moises também aconselha a quem vai preparar uma massa de pizza em casa, adicionar parte do total da água à farinha já misturada com o fermento biológico seco instantâneo, para acelerar a hidratação do fermento, pois ele é seco e precisa de água para a ativação dos microrganismos, no entanto, não é necessário hidratá-lo previamente somente com a água como era com os antigos fermentos biológicos seco!

Moisés também conta que o fermento biológico fresco já contém 75% de água, portanto não é necessária a mesma preocupação com adicionar água para ativar a fermentação.

O Chef Moises então adiciona os demais ingredientes secos, ou seja, é hora de adicionar o açúcar e o sal à mistura. Moises acrescenta a explicação de que o sal não deve ser adicionado diretamente ao fermento, pois vai prejudicar o processo de fermentação.

Moises então adiciona o azeite à mistura e sugere o uso de duas a três colheres de sopa para a quantidade de farinha indicada.

O Chef Moisés Costa adiciona então o restante da água e mistura tudo muito bem, ele aconselha usar a quantidade certa de água, e dependendo do tipo de farinha essa quantidade pode mudar, mas que também depende muito do toque do pizzaiolo para determinar a consistência ideal.

Chef Moises também discute a importância de deixar a massa da pizza descansar e fermentar pelo tempo adequado, lembrando que a temperatura afeta a velocidade da fermentação e que o congelamento inadequado da massa pode atrapalhar o processo de fermentação.

O Chef Moises aconselha cobrir a massa durante a fermentação para manter o contato e evitar o ressecamento. Se não houver plástico disponível, pode-se usar um pano umido, mas pode ser menos higiênico.

Massa;
500g de farinha de trigo,
10g de fermento biológico seco,
30g de açúcar,
10g de sal,
250ml de água,
30ml de azeite, 

Molho;
500g de tomate,
15g folhas de manjericão fresco,
50ml de azeite extra virgem e sal a gosto.

Reservar mais manjericão fresco para a cobertura da pizza e mussarela a gosto.

A pizza não terá rodelas de tomate por cima, mas sim pedaços de tomate pelado do próprio molho, mas antes será adicionado uma quantidade de mussarela a gosto, já que a proposta é os telespectadores prepararem suas pizzas em casa, daí sim é adicionado manjericão e mais os pedaços de tomate do molho.

A tradicional pizza Margherita não leva parmesão por cima. Chef Moisés explica que a versão brasileira da Margherita, comum no Brasil, é diferente e costuma levar bem mais mussarela e bastante rodelas de tomate por cima. Moisés também lembra aos telespectadores que devem tomar cuidado com o sal. Caso se percam na lista inicial de ingredientes. Assistam ao vídeo para seguir com o processo de preparação da pizza, começando pelo início.

O Chef Moises também conta que se o forno doméstico não estiver quente o suficiente, pode ser necessário esperar o aquecimento para que possa assar bem a pizza em temperaturas bem altas.

Moises cita ainda que a pizza tradicional italiana não leva açúcar nem ovos, mas para quem vai preparar a pizza em casa e não tem um forno de pizza profissional que atinja altíssimas temperaturas e não tem o lastro, logo devem acrescentar mais açúcar e também gemas de ovos, pois ambos vão ajudar a dourar a massa mais rápido.

O chef Moises ressalta a importância de cobrir a massa durante o processo de fermentação, ele reforça a necessidade de cobrir de modo ao plástico manter contato com a massa, segurando umidade e evitando que a massa resseque.

Moises observa que se a massa fermentar por muito tempo, ela pode crescer demais e ser difícil de trabalhar. Por outro lado, se não for dado tempo suficiente para a fermentação, a massa pode não desenvolver o suficiente e não alcançar a textura desejada.

O chef Moises também discute o impacto da temperatura na velocidade de fermentação e sugere que um processo de fermentação mais lento pode resultar em um produto final melhor.

Moises desaconselha a congelar a massa a menos que seja necessário, pois o processo de fermentação pode ser prejudicado pelo congelamento.

Chef Moises finaliza ressaltando a importância de seguir todo esse processo corretamente para fazer uma pizza parecida com a de uma pizzaria.

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