Chef Moisés Costa em Entrevista pela Revista PADARIA FOOD SERVICE

Uma excelente oportunidade para entrevistar o Chef Moises Costa, dia Dez de julho é o Dia da Pizza, mas, na verdade, todo dia é dia de pizza.

Entrevistado pela Revista FOOD SERVICE Chef Moisés Costa Fala tudo sobre as Pizzas!

Mangia che ti fà bene!

Dez de julho é o Dia da Pizza. Mas, na verdade, todo dia é dia de pizza.
Para nós, ela tem muitos sinônimos. E não se trata aqui de mencionar unicamente da denominação carinhosa que ganhou entre os paulistas, que a chamam de “redonda”. Não está no dicionário, mas deveria estar: pizza é sinônimo de alegria, de festa, de encontro de amigos e de celebração.

Em síntese, tudo termina em pizza! Em que pese o fato de essa frase, infelizmente, ter entre nós, também, uma conotação negativa – por obra e desgraça de alguns de nossos queridos políticos –, ela, sem dúvida, inspira sentimentos nobres, graças a seus atributos diferenciados e, é claro, ao potencial de rentabilidade que ela explicitamente expressa quando se pensa em instalar um espaço para pizza numa padaria. “Isso é perfeitamente possível e bastante lucrativo, uma vez que as pizzas atraem um grande número de clientes para a padaria, não só à noite, como em qualquer horário”, afirma Moisés Costa, coordenador e professor do curso de Pizzas no IDPC e, ainda, proprietário da empresa O Gastrônomo Eventos – Buffet a Domicílio, especializada na promoção de eventos de gastronomia – como os festivais de buffet de pizzas, buffet de cozinha italiana, buffet de risotos –,que ainda oferece cursos particulares, serviço de personal chef e consultorias para montagem de padarias, restaurantes e pizzarias.

Hoje, sem dúvida, o Brasil ostenta, com muita honra, o título de produtor da “Melhor Pizza do Mundo”. A manutenção dessa liderança no ranking do planeta, no entanto, exige um compromisso e uma atenção muito especiais com a reciclagem e, principalmente, com a formação desses profissionais. Isso porque a carência deles no mercado é enorme e preocupante.

 “Para se ter uma ideia do tamanho do problema, toda semana recebemos dos donos de pizzarias amigos, entre 10 a 20 pedidos de indicação de pizzaiolos para trabalhar nelas, ganhando um salário nada desprezível entre R$ 800,00 e R$ 2.500,00 e não temos profissionais qualificados para indicar”, comenta Ronaldo Ayres, diretor do Centro Tecnológico de Desenvolvimento de Pizzas e Massas do Brasil (CTP), pizzaiolo de mão cheia e, sobretudo, um apaixonado por pizza.

REVISÃO DE CONCEITOS

Contudo, a questão da ausência de mão de obra qualificada alinhasse a outras não menos preocupantes principalmente quando se traça um panorama do que acontecerá com o setor nos próximos dez anos.

Ao longo dessa trajetória, uma das mais importantes, sem dúvida, é a da atualização tecnológica, que passa pelos equipamentos e utensílios para produção da redonda.

E esse segmento não pode e não deve ser “imune” à evolução. Aliás, o desenvolvimento intrínseco dele depende diretamente da disposição em rever conceitos e abrir as portas para a modernidade. 

Hoje, por exemplo, ainda resiste entre muitos panificadores a ideia de que o forno a lenha é o melhor forno de todos para assar a pizza. E quando não se dispõe de muito espaço na planta da padaria, a proposta complica ainda mais.

Só que, atualmente, existem soluções bem práticas para resolver esse dilema: “Em que pese o fato de esse ser o método mais tradicional de produzi-la, fechar os olhos para a utilização dos fornos elétricos, a gás ou de esteira representa um anacronismo absurdo e sem explicação. Isso porque, tecnicamente, é possível produzir pizzas com qualidade superior a partir do uso de qualquer um desses equipamentos”. Alerta Chef Moises.

Na verdade, o que importa num forno para pizza é a temperatura, não o combustível utilizado para aquecê-lo.

Basicamente, existem duas temperaturas que tem que ser observadas no equipamento: a do “teto” do forno, também conhecida como “temperatura de superfície”, que tem que ser de aproximadamente 400ºC, e a de “lastro”, que é a temperatura da pedra, que deve girar em torno de 230ºC, para conferir crocância e uma boa aparência à pizza.

“Só que além de atingir essas temperaturas, o forno tem que ter a capacidade de mantê-las, porque senão a pizza não ficará boa.

E, hoje, há bons fornos elétricos e a gás com tecnologia suficiente para conseguir essa façanha. Vale lembrar que se o forno a lenha não for bem construído, ele também não vai conseguir isso”, pontua o Chef Moisés. Segundo ele, a escolha do forno também vai determinar a formulação da massa da pizza, que é diferente para cada tipo de equipamento.

Daí a importância de o panificador ter um consultor como o Chef Moisés por perto, a fim de que este possa orientá-lo na composição das fichas técnicas de cada pizza, na criação do cardápio ideal para cada estabelecimento (que pode variar entre a oferta de seis até, no máximo, 15 sabores diferentes, dependendo do tamanho do espaço para as pizzas na padaria) e, ainda, cuidar do treinamento prático dos funcionários, a fim de evitar desperdícios e garantir a obtenção dos melhores resultados possíveis.

EQUAÇÃO DE RENTABILIDADE

Em termos de preferências, a pizza de mussarela, continua sendo a primeira no ranking das preferências dos clientes no Brasil, seguida, pela ordem, marguerita, calabresa, portuguesa e pela de frango com catupiry.

“Além de ser um alimento muito querido entre nós, pizza é, também, uma unanimidade em termos comerciais.
Prova disso é que, hoje, existem em São Paulo padarias que vendem mais de 15.000 delas por mês, supermercados que, num único sábado, comercializam cerca de 3.000 pizzas semi-prontas, sem contar o crescimento das pequenas fábricas delas ao longo de todo o País”, informa Ronaldo Ayres.

Tudo isso somado, deixa claro que a cultura dos panificadores brasileiros em relação à pizza precisa mudar.
Ou melhor, evoluir. Nesse processo, o bom senso também precisa prevalecer.

Atualmente, existem novos métodos e produtos no mercado cujo uso nos permite reduzir o tempo de trabalho do pizzaiolo na padaria em até quatro horas, sem interferir no sabor ou na qualidade da pizza.

Um bom exemplo são os tomates processados, do tipo “pelado”, que, no comparativo com o tomate in natura apresenta um rol imenso de vantagens: menos horas pagas no serviço de manipulação, menor consumo de água no estabelecimento, menor desperdício (ou desperdício zero) de produto... Isso sem falar que, não raro, metade dos tomates que vêm na caixa chega verde ou deteriorada.

Na prática, é possível fazer a ficha técnica de uma pizza bem caprichada e com ingredientes de qualidade a partir de R$ 3,50. E esse custo, que é o de uma pizza de mussarela, pode variar até R$ 5,00, quando se produz um tipo de pizza mais sofisticado, como é o caso da de quatro queijos.

“Considerando-se que o preço ao consumidor de uma fatia de pizza gira, hoje, em torno de R$ 3,00, e que cada pizza tem oito pedaços, dá para se ter uma boa ideia da lucratividade que esse tipo de produto pode proporcionar ao panificador”, finaliza Moisés Costa.