Truques de culinária

9 coisas importantes da culinária

9 coisas importantes da culinária

Desde técnicas simples de tempero, até truques para fazer molhos com qualidade de restaurante em casa, essas são nove das lições mais práticas da culinária.

1. O início do cozimento bem-sucedido é mise en place .

Mise In Place
Mise en place é apenas um termo chique para ter tudo preparado, organizado e pronto para começar antes de começar . Isso significa cortar todos os seus legumes, medir suas especiarias e ter todo o seu equipamento pronto para ir e depois ligar o fogão ou o forno. Reservar um tempo para se preparar para o sucesso resulta em comida melhor e mais deliciosa. Na escola de culinária, dedicaríamos horas à preparação para o dia seguinte, garantindo que tivéssemos tudo o que precisávamos para ter sucesso.
Mesmo que você não passe oito horas na cozinha, ganha muito lendo a receita na íntegra, medindo todos os ingredientes em tigelas de preparação e reunindo suas ferramentas, panelas e frigideiras antes de começar a cozinhar. Pode parecer óbvio, mas ainda é uma das maiores lições que a escola de culinária enfatiza, e eu não começaria mais uma receita sem fazer isso.

2. Quando se trata de temperar alimentos, o ácido é tão importante quanto o sal.

Muitas pessoas sabem a importância do sal , mas o ácido é igualmente essencial! O ácido ajuda a clarear os sabores, acrescenta frescura e pode ajudar a tornar um prato pesado mais leve. Se você se encontra preso a um prato que tem um sabor desagradável, apesar de ser adequadamente salgado, é provável que precise de um toque de ácido.

Na escola de culinária, nos voltávamos para vinho branco, suco de limão ou um pouco de vinagre. Você não precisa de muito (muitas vezes uma colher de chá é suficiente), mas uma pequena adição pode transformar seriamente um prato. Antes da escola de culinária, usar um ácido para temperar a comida nunca teria passado pela minha cabeça. Agora eu o adiciono a quase tudo que eu cozinho.

3. Os pedaços marrons crocantes grudados no fundo da panela são o segredo para fazer molhos com qualidade de restaurante.

Molho De Qualidade
Na verdade, eles são chamados de fond (francês para a base) e são um ingrediente essencial para fazer molhos super saborosos. Antes eu pensava nos pedaços marrons como restos queimados que mais tarde precisaria limpar.

4. O açúcar pode ajudar a equilibrar pratos saborosos.

Acucar
Embora você possa pensar no açúcar como exclusivo das sobremesas, ele realmente é útil ao tentar equilibrar pratos saborosos também. Na escola de culinária, o instrutor nos instrui a adicionar uma colher de chá de açúcar. Para surpresa, os tomates adquiriram um sabor maduro e picante que arredondava o molho e fazia com que tivesse um sabor semelhante ao feito com tomates da alta temporada. Você não saberia necessariamente que estava lá, mas o açúcar ajudou a transformar o molho sem brilho em algo equilibrado e brilhante.

Se você se deparar com produtos com um sabor opaco e fraco, ou com um molho sem graça, apesar de ser generosamente temperado, tente adicionar uma pitada de açúcar. Você ficará surpreso com o quanto isso pode melhorar o sabor de um prato.

5. Você nem sempre precisa de habilidades especializadas em facas se souber quais ferramentas usar.

Sim, no começo, nós aprendemos a cortar, fatiar e cortar legumes com uma faca. Mas depois uma mandolina faz os cortes de faca mais consistentes no menor período de tempo. É isso que os chefs profissionais usam. Os bandolins podem parecer intimidadores (e até um pouco assustadores), mas vá devagar, use o protetor de mão e você estará cortando como um profissional em pouco tempo.

Outra ferramenta que mantidos na mão foi descascadores em forma de Y . Nós os usaríamos para fazer finas fitas de legumes, queijos e outros itens delicados. Você pode aprender a fazê-lo com uma faca, mas por que se preocupar?

6. O salmoura torna quase impossível cozinhar demais o frango e a carne de porco.

Uma salmoura – em sua forma mais simples, uma solução de água, sal e às vezes açúcar – é usada para manter as proteínas úmidas e macias. Você simplesmente absorve o que quer que seja (geralmente carne de porco ou frango) por várias horas, seque e cozinhe como de costume. O sal confere sabor à carne e ajuda a mantê-la macia. Meus instrutores confidenciaram que muitos restaurantes confiam nessa técnica para tornar caros os cortes baratos de carne, e eles não estavam errados: tudo o que recebe uma salmoura acaba com um gosto muito melhor. É um daqueles truques simples que qualquer cozinheiro pode adotar facilmente.

7. Limpe à medida que avança.

Não há outra opção senão limpar à medida que avança . No começo, parecia excessivo, mas eu aprendi rapidamente que realmente torna a coznha mais fácil e agradável. Limpa o espaço de trabalho, facilita o foco na tarefa em mãos e significa que você não terá que lidar com uma montanha de pratos no final. A maneira mais fácil de adotar essa prática é simplesmente lavar a louça enquanto cozinha. É um hábito fácil que aprendemos e devemos levar para o resto da vida.

8. Alto calor significa alto sabor.

Uma das maiores diferenças entre cozinhas de escolas de culinária e cozinhas domésticas é a quantidade de energia que os fogões têm. As chamas são grandes, fortes e quentes. Esse calor extremamente alto acrescenta um sabor salgado distinto aos pratos – semelhante ao sabor defumado de um salteado. Por quê? Tudo se resume à reação de Maillard , que ocorre entre aminoácidos e açúcares quando entram em contato com o calor, e é o que faz a comida ficar dourada e deliciosa.

Felizmente, existem maneiras de replicar esse calor intenso em casa. Você pode deixar suas panelas esquentar por um período generoso de tempo. Para alimentos que se beneficiam disso (como bifes ou vieiras), deixe a frigideira de ferro fundido vários minutos para aquecer antes de assar. Pode parecer um longo período de tempo, mas ajudará você a obter um sabor profundo e saboroso. Quando você vê pequenas ondas de fumaça saindo da panela, está pronto para usar!

9. Uma faca afiada é uma faca segura.


A escola de culinária me ensinou que uma faca afiada é menos perigosa do que uma maçante . Isso ocorre porque facas opacas são propensas a escorregar e escorregar dos vegetais, colocando-o em risco de se cortar.

A menos que você esteja cozinhando mais de oito horas por dia, provavelmente não precisará afiar suas facas todo fim de semana. A cada seis meses a um ano costuma ser suficiente, desde que você possa aprimorá-los regularmente (o que é diferente) . Recomendamos levar as facas a um profissional para afiá-las , mas os afiadores domésticos também ajudarão a manter as facas em forma. Facas afiadas tornam o cozimento mais agradável, seguro e rápido, por isso não as negligencie.