Picanha, bife de ancho ou de chorizo? Aprenda a preparar os cortes queridinhos do churrasco

Se tem uma carne que é o desejo de consumo de qualquer churrasco é a famosa picanha. Aquele sabor especial da capinha de gordura e a suculência da carne ao ponto. Quem resiste? Mas outro corte está ganhando protagonismo nos churrascos: o bife de ancho, conhecido também como entrecôte. Quer saber as diferenças entre eles e aprender a preparar? Fique de olho nas dicas abaixo.

Antes de mais nada…

Antes dos comes e bebes algumas dicas são importantes e essenciais, como distinguir entre os tipos de carne e a forma certa de prepará-las. Na escolha de qualquer carne, é importante se atentar à quantidade de sangue na embalagem. Se tiver muito sangue, escolha outra, ao significar que a carne está perdendo suco e ficará provavelmente ressecada.

Cuidado também para não cometer excessos nem deixar faltar carne no seu churrasco. A quantidade ideal por pessoa é de aproximadamente 360 gramas de carne crua. Além disso, não se esqueça de retirar a carne da geladeira cerca de duas horas antes de ir para a grelha ou para a churrasqueira, para descongelar naturalmente. E acenda sua churrasqueira uns 20 minutinhos antes do preparo.

Separe o tempero da sua carne: um simples sal grosso. É o suficiente para realçar o sabor natural da carne. E nada de regar a carne no sal. Melhor salgar menos e corrigir no final.

Ancho, chorizo ou Picanha?

Será que a escolha da picanha, do chorizo ou do bife de ancho é uma questão somente de tendência na gastronomia?

A resposta é “não”, pois as carnes têm propostas completamente diferentes. Apesar de muito populares nos churrascos, isso não significa que toda picanha ou todo bife de ancho, ou de chorizo trarão os mesmos resultados para o seu paladar, caso o churrasqueiro não esteja atento ao preparo de cada tipo.

Picanha 

A picanha é a estrela do churrasco brasileiro. A camada de gordura externa e a maciez da carne que quase não possui fibras lhe confere um paladar especial. A picanha está localizada na parte traseira do boi, entre o lombo e a coxa, logo após o contrafilé, junto à maminha.

O segredo para evitar fazer muita fumaça é selar os dois lados da peça antes de fazer um corte longitudinal (leia-se de uma ponta à outra), deixando-a como um “bife de tira” (somente com uma capinha de gordura lateral). Após isso, a peça deve ser selada novamente.

Picanha em cortes de tira

Para garantir uma picanha de tira de qualidade, primeiro escolha uma carne de confiança. Depois se atente ao preparo:

• Corte a picanha no sentido longitudinal com a espessura de 3 cm cada tira.
• Primeiro leve ao fogo com a gordura para baixo, sele bem e deixe bem douradinha.
• Sele de um lado, sele de outro, reserve, deixe descansar por alguns minutos e depois corte para servir.

Para acompanhar a picanha…

Um churrasco não é só feito de carnes e existem acompanhamentos que não podem faltar, como farofa, pão de alho e vinagrete. Mas uma sugestão para equilibrar o sabor marcante da picanha é fazer uma saladinha bem leve e refrescante.

O Bife de ancho

O ancho se difere da picanha principalmente pela forma como apresenta a gordura. Enquanto na picanha a gordura se apresenta como uma capa, no ancho ela está entremeada (marmoreio), deixando a carne macia e com um sabor único.

O ancho é uma das partes mais nobres do contrafilé e é suculenta para servir no seu churrasco. É também designada por entrecôte (em francês) ou largo (em espanhol). Para os mais íntimos, o bife de ancho também é conhecido como filé de costela.

O bife de chorizo

Também retirado do contrafilé, o chorizo é um corte vizinho ao ancho, ambos no lombo do boi. Todavia, o bife de chorizo possui uma capa de gordura maior e menos marmoreio que o ancho. Algumas pessoas preferem o ancho devido à sua gordura entremeada e maciez, enquanto outras preferem o chorizo devido à capa de gordura e maior similaridade com a picanha.

Picanha? Não se esqueça da suína

A picanha bovina é o clássico do churrasco, sim, mas a picanha suína não pode ficar de fora. Afinal, além do seu sabor marcante, é uma das carnes mais fáceis de preparar. E, na falta de uma churrasqueira, ela vai muito bem preparada no forno devido à sua versatilidade.

A carne suína por muito tempo levou fama de gordurosa, mas hoje em dia já se sabe que ela é uma excelente fonte nutricional, além de ser rica em ferro, potássio e vitaminas do Complexo B.

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