O que é uma pizza de fermentação natural?

Apesar do sucesso recente nas pizzarias brasileiras, a receita é um clássico da cozinha italiana e remonta às tradições mais ancestrais do preparo da massa. A pizza de fermentação natural recebe destaque por apresentar sabores, texturas e aromas bem mais intensos do que as pizzas que estamos acostumados a consumir. Mas o que faz com que esse prato seja tão diferente? Saiba tudo sobre a pizza de fermentação natural a seguir!

O que é o processo de fermentação natural?

A fermentação natural é uma técnica muito comum na panificação, sendo usada não só no preparo de pizzas como também em pães e massas em geral. Esse método utiliza o fermento natural, um produto composto por microorganismos e que pode levar diferentes nomes (levain, massa azeda ou sourdough starter, por exemplo). Quando entra em contato com a água e a farinha, o fermento natural realiza a fermentação da massa. 

Para agir bem, o fermento natural também depende de outros fatores externos, como a temperatura ambiente. Assim, o processo costuma ser bem mais demorado se comparado ao tempo necessário de ação do fermento químico (por isso a fermentação natural também é chamada de lenta fermentação). O resultado é uma massa não só maior mas também com suas características muito mais aprimoradas e intensas.

Qual a diferença de pizza com fermentação natural?

O grande diferencial da pizza de fermentação natural se dá em três fatores: sabor, aroma e textura. O longo período de fermentação faz com que a massa se desenvolva de forma complexa e minuciosa, o que resulta em um sabor muito mais intenso, rico e interessante ao paladar. Ao mesmo tempo, as reações químicas que acontecem na fermentação também proporcionam um aroma extremamente marcante ao olfato. 

Por fim, a textura da massa de pizza de fermentação natural também é diferente da pizza com fermento químico. O fermento natural permite que as enzimas na massa quebrem as proteínas do glúten. Como resultado, a pizza fica muito mais macia e elástica por dentro, enquanto se mantém aerada e crocante por fora.

Por que a fermentação natural é mais saudável? 

Além de deixar o sabor da pizza muito mais rico e delicioso, a fermentação natural ainda torna a receita mais saudável e nutritiva. Todo esse processo permite uma quebra mais bem-sucedida dos carboidratos complexos presentes na massa, o que ajuda a diminuir a quantidade de ácido fítico no trigo. Já as enzimas realizam a pré-digestão dos amidos e açúcares, além de fazerem a quebra do glúten. Como resultado, a pizza fica muito mais fácil de digerir até mesmo por quem tem mais sensibilidade ao glúten e maior tendência a problemas digestivos.  

Outra vantagem é que o processo de longa fermentação também contribui para uma maior concentração de nutrientes, como minerais e vitaminas do complexo B. Vale ressaltar ainda que a pizza de fermentação natural também possui um índice glicêmico mais baixo, trazendo menos impacto nos níveis de açúcar no sangue. Assim, pessoas com diabetes se beneficiam muito mais com esse tipo de massa.

Quanto tempo pode deixar a massa de pizza fermentando?

Para ser considerada uma pizza de fermentação natural, a massa deve ficar pelo menos 24h repousando. Em alguns casos, uma parte desse período é realizada na geladeira e a outra em temperatura ambiente, mas isso pode variar. Porém, não há uma regra de tempo máximo de repouso da massa de pizza de fermentação natural. Por isso, ela pode ficar 30h, 48h ou até 72h repousando. Quanto maior for o período de repouso, mais aprimorada será a massa.

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