A História já foi discutida através de várias vertentes:

A História dos grandes feitos, heróis e nações; a História econômica; a História “de baixo para cima”; a História social.

Livro História na Cozinha

Livro História da Cultura na Cozinha

Sem ter pretensão de substituir ou subestimar a Historiografia até então utilizada no mundo, a História da Gastronomia torna-se mais um caminho para a compreensão da trajetória do homem pelo emaranhado tempo.

Esse blog tenta ajudar a você a descobrir os caminhos que a História da Cozinha vem percorrendo por longos anos.

Livro História na Cozinha

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Origem da Mandioca

Segundo o autor Gilberto Freyre em sua obra “Casa-Grande e Senzala”, as raízes da mandioca eram largamente utilizadas pelas cunhãs (índias) na preparação de massas e farinha, o que ele caracterizava como “complexo da mandioca”.
Devido à ausência de trigo na terra recém-colonizada, os colonizadores portugueses substituíram o cereal, que era marca de sua dieta, pelas preparações à base de mandioca.
O tubérculo era extraído do solo, lavado, descascado, ralado e espremido no tipiti, um tipo de coador feito de palma.
A partir da mandioca é possível obter as seguintes preparações gastronômicas: farinha fina, minguau, beiju (tapioca), bolos, tarubá (bebida), entre outros.

Fonte: FREYRE, Gilberto. Casa-grande e senzala. Ed. Global. 49ª ed. São Paulo: 2004.

Para ver a receita de uma queijadinha à base de mandioca, clique em:

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festa da pizza“,  “festa da massa“, “festa do risoto”, “festival oriental”, “festival mexicano” e a grande novidade! O “festival de pizza infantil” com a “Oficina da pizza”! As crianças abrem a massa, montam a pizza e depois de assada, elas degustam. É muito legal! “O gastrônomo” também oferece os “cursos de pizzas”, “massas” e “risotos”. Além disso, O “gastrônomo” realiza eventos para pequenos grupos, como “almoços” e “jantares” sociais ou de negócios, confira tudo isso com “Moisés Costa“, Chef da O “gastrônomo” – “Eventos“.
Apoio: “foodbrasil.net

Grão de Centeio

O centeio é um cereal rústico, cujo cultivo exige frio, produzindo ainda mais massa verde em condição favorável e tolera solos ácidos, cultivado principalmente em climas frios ou secos, em solos arenosos e poucos férteis, especialmente no centro e no norte Europeu. A Polônia, Rússia, Alemanha, Ucrânia e Belarus são os países que mais cultivam centeio no mundo, sendo responsáveis por colocar o centeio em oitavo lugar entre os cereais.  Na Alemanha, por exemplo, dois terços dos pães são produzidos com centeio. 81% da área de cultivo está distribuída entre estes países, sendo que, somente a Polônia e a Rússia representam 56% da área. Predominam cultivares de hábito invernal e a cultura destina-se à alimentação humana e animal, e à adubação verde.

Os imigrantes Alemães e Poloneses foram os responsáveis por introduzir, no século XIX, o cultivo do centeio no Brasil,  que até hoje é feito pelos descendentes europeus –  embora, tenha diminuido drasticamente entre 1950 e 2000, devido a extinção de moinhos coloniais de centeio, a falta de investimento em pesquisas, a incidência de doenças e o subsídio fornecido ao trigo. Contudo, outros fatores podem ter influenciado, como o desenvolvimento de cultivares de trigo mais adaptadas que oferecem ao produtor uma maior rentabilidade econômica, disponibilidade de sementes de trigo, aveia e cevada maior que a de centeio e, finalmente, o fator cultural que se perde com o passar dos anos.

Apesar de termos a segunda maior área de cultivo na América do Sul, representamos apenas 9% da área, com um cultivo de 7.500 hectares no ano de 2001, com 1.330 kg/ha, estando atrás da Argentina, com um cultivo de 75 mil hectares, tendo 89% da área e com um rendimento médio de 1.440 kg/ha de grãos.

O grão de centeio reúne características muito semelhantes às do trigo, por isto sua farinha é utilizada na panificação. Para ver pães elaborados pelo Chef Moisés Costa clique em https://www.ogastronomo.com.br/pagina_fotos.php?id=6

A farinha de centeio é o segundo cereal de maior importância para a indústria da panificação, também utilizada na fabricação de biscoitos Contém menor teor de glúten se comparado com farinha de trigo integral. Ela é frequentemente misturada com farinha de trigo para produzir pães de centeio claros com uma melhor textura, o sabor especial da farinha de centeio faz com que ela seja uma adição comum em artigos tais como “snacks”  e torradas.

100% Natural, o centeio trata-se de um cereal de alto valor dietético, sendo a farinha de centeio, um alimento rico em fibras, albumina, vitaminas, sais minerais, aminoácidos essenciais, carboidratos, proteínas e gorduras, porém, pobre em calorias, e diferencia dos demais, por conter maior concentração de pentosanas (hemiceluloses ou glicoprotídeos), que confere alta viscosidade, têm como elemento mineral o potássio, que estimula e vitaliza o fígado. A farinha é indicada para diabéticos e para pessoas que se preocupam em manter a boa forma física, pois o centeio possui elementos que retardam a digestão e diminuem a conversão alimentar. O centeio favorece a dentição das crianças, por contém flúor, e é essencial para mulheres grávidas, por possuir ácido fólico, o qual ajuda na formação de glóbulos vermelhos e ácidos nucléicos (RNA E DNA) no sangue, metabolisando assim as  proteínas. Também aumenta a lactação, protege contra parasitas intestinais, dá a pele uma aparência mais saudável e funciona como um analgésico contra a dor.

Existem no mercado três tipos de farinhas de centeio:

  • Farinha de centeio Fina: Indicada para pães de centeio e revenda para consumo doméstico.
  • Centeio laminado: Indicada para produção de pães de centeio mais rústicos e para ornamentação.
  • de centeio Grossa: Indicada para produção de pães de centeio.

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Gastronomia e Imigração (XIX)

pizza elaborada pelos alunos do 9º ano - Trabalho Imigração (XIX)

A presença das culturas alemã, árabe, espanhola, italiana, japonesa  é muito marcante em nosso país, principalmente no Estado de São Paulo, quando – somente entre os anos de 1885 a 1899 – mais de 300 mil imigrantes aqui desembarcaram.

A chegada dos imigrantes  no Brasil a partir da década de 1870 está inserida em um emaranhado histórico que envolve o fim do tráfico de escravos no Brasil (1850), a unificação alemã e italiana

salsicha empanada elaborada pelos alunos do 9º ano - Trabalho Imigração (XIX)

(1870), o fim da escravidão no Brasil (1880) e a proclamação da República (1889), ou seja, a presença de povos imigrantes no Brasil confunde-se com a própria história de nossa nação. Com o fim do tráfico de escravos, e posteriormente o fim da escravidão, o governo brasileiro começou a incentivar a entrada de estrangeiros para substituir a mão-de-obra escrava nas lavouras de café e em outras agriculturas.

yakissoba elaborado pelos alunos do 9º ano - Trabalho Imigração (XIX)

A princípio, esta mão-de-obra foi direcionada para colônias do sul do país, e depois, para o sudeste, principalmente para os estados de Minas Gerais, Rio de Janeiro e São Paulo.

Os imigrantes vieram ao Brasil para construir uma vida digna, algo que não conseguiram realizar em suas nações que estavam passando por guerras civis conflitos armados que desestruturaram as suas sociedades, e isto é comprovado pelo grande número de famílias estrangeiras que aqui se instalaram.

churros elaborado pelos alunos do 9º ano - Trabalho Imigração (XIX)

O governo brasileiro, já de caráter republicano (1889), incentivou a imigração também para promover a chamada “política do branqueamento”, que consistia em aumentar a número da população branca, suprimindo gradativamente a presença escrava e negra no país.

esfiha elaborada pelos alunos do 9º ano - Trabalho Imigração (XIX)

Os imigrantes vão fazer do solo brasileiro o seu lar, contribuindo com a sua força de trabalho e com sua riquíssima cultura: a luta pelos direitos trabalhistas nas primeiras indústrias; o surgimento de vários bairros e redutos ; a entronização de vocábulos estrangeiros em nossa língua portuguesa. Todavia, uma das maiores contribuições da cultura imigrante foi na culinária: a pizza, o churros, a salsicha, o yakissoba, a esfiha.

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Alfajor, Guacamole e Picarones

Alfajor by alunos 8º ano Violeta

Você sabia que o Alfajor, o Guacamole e os Picarones são pratos típicos da América Espanhola?
A nossa história começa na América, século XVIII. Espanha, um país europeu muito rico, mantinha na América Central e do Sul várias colônias para explorar suas riquezas naturais e os povos que habitavam a América (Maias, Incas, Astecas). Todavia, nem sempre a escravidão de um povo traz somente coisas ruins, pois, através dela, houve uma mistura muito grande das culturas européia e ameríndia: o surgimento de novas línguas, de novas práticas e de novos povos. E assim nasceu o povo latino!

Guacamole by alunos 8º ano Violeta

Mas, você acha que os espanhóis manterão para sempre o controle da situação? É claro que não! Os latinos vão perceber que esta forma de vida não era a única opção, que não precisariam ser escravos para o resto de suas vidas! Além do que, os chamados criollos (descendentes de europeus e ameríndios) vão perceber que se acaso se livrassem da Espanha poderiam ficar com todas as riquezas! Pronto: junta-se a fome com a vontade de comer: latinos e criollos pegarão em armas e lutarão juntos contra a dominação espanhola (os chapetones).Mas, você vai me perguntar? Por que existem tantos países na chamada América Espanhola? Vou te responder agora: porque cada região conseguiu a sua independência da Espanha, em um determinado dia, mês, ano.

Picarones by alunos 8º ano Violeta

É por isso que hoje existe na América Espanhola a Colômbia, a Venezuela, Equador, Bolívia, México, Chile, Paraguai. E cada país desenvolveu a sua cultura e uma culinária riquíssima! O alfajor, doce de origem árabe, foi trazido para a América Latina pelos europeus durante a consolidação de independência da Argentina; o guacamole, de origem mexicana, remete aos tempos em que a Península de Yucatán era domimada pelos ameríndios, antes do domínio europeu; e os picarones, de origem peruana, quando a região ainda era dominada pelos espanhóis, e subsituiam bolinhos tradicionais da Espanha que eram muito caros, tornando-se o prato favorito de senhores e escravos.

Quer conhecer deliciosas receitas de Alfajor, Guacamole e Picarones elaborados pelos alunos do 8º ano Violeta? Clique aqui!

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O senso de elegância- por Enzo Augusto Pinto (8º ano Amarelo)

by: Gabriela Fernandes Calixto - 8º ano Dourado

Depois de exaustivas pesquisas em textos antigos e modernos, em pinturas e revistas, qualquer um pode afirmar que, apesar de quase não percebemos, tudo muda. Inclusive o senso de beleza e elegância.
Vamos voltar alguns séculos atrás, lá na Idade Média, quando as diferenças sociais eram mais óbvias no prato e na balança!
Apenas olhando, dava para saber se alguém era financeiramente privilegiado. E como? A resposta é simples: a pessoa seria obesa! Os outros, de classe mais baixa, eram magros. Não esbeltos! Eram criaturas esqueléticas, e na maioria, subnutridos.
Isso não é grande surpresa, afinal, muitas pessoas pobres são magras. A bomba é outra! O excesso de peso era sinal de riqueza, beleza e elegância.
Pode até parecer estranho, mas, na verdade, faz sentido. Se o sujeito fosse rico, poderia comer fartamente, o que significa que iria engordar. E se o sujeito fosse pobre, bem, não tinha o que comer, portanto, sua magreza era sinal de miséria.

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A Alimentação no Antigo Regime

by: Natiéle Oliveira Machado- 8º ano Dourado

A alimentação está diretamente relacionada com a condição sócio-econômica das classes sociais. Portanto, fica fácil identificar a condição social de um indivíduo ao analisar o seu prato.
Durante a Idade Moderna (XV ao XVIII), imperou o chamado “Antigo Regime”, regime em que os reis tinham um poder absoluto, sendo apoiados pelo clero e nobreza, todos estes sustentados pelo povo, que trabalhava muito para pagar seus impostos. O Antigo Regime acabou afetando a dieta alimentar de todas as classes sociais.
A alimentação dos reis, clero e nobreza era regada de muita carne, principalmente de aves nobres, como o peru e o faisão. Esta carne era marinada (temperada com ervas finas e vinho) e assada durante horas.  Além da carne, consumia-se muito pão, de boa qualidade, feito com o melhor trigo, claro e bem macio. Doces eram sempre servidos, principalmente tortas e pudins. Frutas da estação completavam a ceia, regada de vinho de boa qualidade.

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Origem dos vegans

Vegans ou veganos é o modo como são denominados os adeptos do Veganismo, uma filosofia de vida que defende os direitos dos animais e combatem a exploração e/ou abuso dos mesmos.
Longe de ser uma filosofia totalmente teórica, o Veganismo é colocado em prática pelos seus defensores. Os veganos se abstêm de alimentos de origem animal como carnes, peixes e ovos; não consomem alimentos produzidos por animais, como leite, gelatina (origem animal) e mel; não usam vestimentas feitas de peles, couro, lã, seda, camurça, ou outros materiais de origem animal, como pérolas, plumas, penas, ossos e marfim; não fazem uso medicamentos, cosméticos, produtos de limpeza e higiene pessoal testados em animais; não tomam vacina e soros; condenam o entretenimento com o uso de animais.
O Veganismo surgiu na Inglaterra em 1944 numa reunião organizada por Donald Watson e seis ex-membros da “Sociedade Vegetariana”. Após a reunião, resolveram criar a “Sociedade Vegana”. O termo vegan deriva da palavra “vegetarian”. Ainda no século XX, o veganismo conquistou adeptos no mundo todo.

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Origem da colomba pascal

Colomba Pascal Trufada, by: Chef Moisés Costa

Você sabia que a Colomba Pascal simboliza a paz para os italianos? O reino de Lombardia, que ficava ao norte da Itália, estava em guerra com o vilarejo de Pavia. Um padeiro paviano, resolveu fazer um pão doce com forma de pomba, com uma massa com muita manteiga e ovos, mais macia que o panetone, recheada com cascas de laranja cristalizadas, com cobertura de glacê, amêndoas ou ainda chocolate aromatizado, apresentando decorações requintadas. O rei da Lombardia recebeu o presente, degustou e adorou. Resolveu, então, não invadir mais o vilarejo. Hoje, a Colomba Pascal é preparada principalmente na Páscoa, ou seja, tornou-se um símbolo também do Cristianismo.
Quer conhecer esta deliciosa receita? Clique aqui!

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Origem da semolina

Grande parte das civilizações milenares baseou a sua alimentação nos cereais, sendo o principal deles o trigo.
Da moagem do trigo é possível obter a farinha de trigo, que é rica em proteína e é base da preparação de pães, sejam eles fermentados ou não. A partir da farinha de trigo, é extraída a farinha integral (com alto teor de fibras devido à moagem de grãos inteiros do trigo); a farinha branca (a mais utilizada pelos consumidores comuns, devido a sua isenção de impurezas e aspecto bem branco e de grãos bem fininhos, embora possuidora de poucos nutrientes, perdidos durante o refinamento); e a sêmola e semolina (resultantes da moagem dos grãos limpos e desgerminados do trigo, sendo que a sêmola possui uma granulometria mais grossa [grão volumoso] em relação à semolina).

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História da esfiha

Conhecida como um prato típico árabe, a esfiha foi desenvolvida na Síria e difundida pelo Líbano; depois, para outros países de língua árabe e também no Ocidente. Sua massa tradicional é a mesma que a do pão, contudo, em decorrência da difusão do prato, a massa passou a ser preparada com outros ingredientes específicos de outras regiões. Em relação ao seu formato, a esfiha pode ser aberta ou fechada. O recheio pode ser de carne bovina, carne de carneiro, queijo, coalhada ou verduras temperadas. Depois de recheada, é assada ao forno.
A esfiha chegou ao Brasil com os imigrantes árabes (sírio-libaneses) entre os séculos XIX e XX.
Conheça uma deliciosa receita de esfiha do Chef Moisés Costa. Clique aqui!

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