A História já foi discutida através de várias vertentes:

A História dos grandes feitos, heróis e nações; a História econômica; a História “de baixo para cima”; a História social.

Livro História na Cozinha

Livro História da Cultura na Cozinha

Sem ter pretensão de substituir ou subestimar a Historiografia até então utilizada no mundo, a História da Gastronomia torna-se mais um caminho para a compreensão da trajetória do homem pelo emaranhado tempo.

Esse blog tenta ajudar a você a descobrir os caminhos que a História da Cozinha vem percorrendo por longos anos.

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A economia do Brasil – ontem e hoje

A economia brasileira, desde o período colonial até a II Guerra Mundial, tem sido estritamente ligada à economia mundial. Isto se dá em decorrência da participação do país, em vários períodos, do chamado processo capitalista.

Todavia, em cada momento, a economia do Brasil vai se caracterizar de modo diferenciado, conforme as necessidades das classes que predominavam em cada período. Em decorrência deste fator, torna-se necessário uma análise de cada forma de participação.

Durante o período colonial, o Brasil foi incorporado na economia mundial por meio de Portugal, que mantinha uma relação intensa com o país, onde a economia deste último era subordinada a da Metrópole. Durante um longo período, o Brasil serviu de fornecedora de matérias-primas para Portugal manter seu comércio mundial com outros países, como a Inglaterra. Dentro deste processo denominado mercantilismo, tem destaque o fornecimento de pau-brasil, açúcar e metais.

Todavia, quando a economia do cenário mundial começa a tomar outras formas, as relações econômicas brasileiras também passam por uma intensa transformação. Nos séculos XVIII e XIX, a Inglaterra através da economia industrial pressiona Portugal, que mantinha sua economia e do Brasil ainda sob os moldes mercantilistas. A Inglaterra via no Brasil como um imenso mercado consumidor de suas manufaturas, o que era impraticável para um país escravagista. Por tudo isto, a Inglaterra pressiona o fim da mão-de-obra escrava no Brasil e a abertura dos portos para os produtos ingleses. Neste momento, a economia do café passa a ter destaque no Brasil, onde os chamados “barões do café” começam a se destacar nos cenários políticos e econômicos. O fim do uso de escravos no Brasil é logo resolvido através da importação de mão-de-obra barata estrangeira e que acaba contribuindo para a política do “embranquecimento” da população brasileira.

A economia do café acaba por dar condições financeiras para o surgimento das primeiras manufaturas brasileiras, embora não se pode negligenciar a influência de capital estrangeiro, principalmente o inglês. Nas primeiras décadas de 1900 vemos o setor industrial contribuir para o engrossamento da população urbana e brasileira. Fatores com a Grande Guerra e a Quebra da Bolsa de Nova Iorque vão ser decisivas nesta mudança. Em relação a Grande Guerra, as indústrias brasileiras vão aumentar suas produções para substituir as importações paralisadas pelo conflito mundial. A queda da bolsa traz uma grave depressão econômica que acabou por demonstrar a fragilidade do sistema-agroexportador.

Dentro da própria política, as oligarquias vão começar a perder terreno a partir da ascensão da classe industrial brasileira. Durante o governo Vargas vão ser criadas leis e instituições em favor à classe empresarial brasileira, que a partir daí torna-se a classe econômica e social predominante, mas que mantinha estreitas relações com o mercado e capital mundial.

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De onde surgiram as palavras que marcam as festas de fim de ano? por Aldo Bizzocchi

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A importância da Memória

A Memória vai muito além de lembrar algo muito antigo. Trás em si possibilidades de conhecer e compreender toda uma realidade social que a permeia.

Para um historiador social, ou seja, para aquele profissional muito mais interessado na história do homem-comum do que dos “grandes e memoráveis heróis”, a memória torna-se uma fonte muito riquíssima, levando em consideração que encontrar documentos escritos sobre os “excluídos da história” é algo quase impossível; além do que, a memória nos permite ver o olhar da própria pessoa que nos conta sobre o recorte que ela nos faz de sua vida.

Mas a memória não está somente na fala e pensamentos das pessoas. Ela também deixou marcas nas construções, nas vestimentas, comidas, músicas, ou seja, ela é muito mais palpável do que muita gente pensa. Aí está a importância de se manter as “memórias palpáveis”: por meio delas podemos conhecer todo o contexto que as englobam, além de manter viva a identidade de um seguimento social.

Pensar o nosso mundo hoje é pensar em um mundo globalizado e massificado, onde todos parecem ter os mesmos pensamentos, gostos, atitudes. Todavia, a exclusão social e o abismo entre ricos e pobres só se faz aumentar. Manter viva a memória é resgatar um pouco da identidade de um povo, mesmo sabendo que a mudança faz parte do processo histórico. Desta forma, resgatar e reconhecer a memória passa a ser também uma forma de resistência a uma cultura massificante.

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O gastrônomo – A gastronomia – o que significam?

Muitas vezes questionamos a diferença entre a gastronomia e a culinária. Não bastando, questionamos também a diferença entre o gastrônomo e o cozinheiro, sendo muito comum pensarmos que o gastrônomo é um indivíduo dotado de muitos conhecimentos gastronômicos e, assim sendo, muito mais importante que o cozinheiro. Não é correto diferenciar desta maneira, já que ambos têm a sua importância no universo gastronômico: um cozinheiro reproduz uma receita que o gastrônomo desenvolveu com base em seu vasto conhecimento teórico e conhecimento técnico. Entretanto, fica a questão: como desenvolver uma receita com base em um vasto conhecimento teórico e técnico sem partir para prática? Isso parece impossível! Deste modo, o gastrônomo também precisa cozinhar para obter conhecimento, portanto, o gastrônomo vai precisar de experiência, e para obter experiência, o gastrônomo também deve reproduzir receitas já desenvolvidas por alguém, sendo estas mesmas reproduzidas diversas vezes pelos cozinheiros. São os cozinheiros quem fazem a disseminação das preparações pelo mundo, é na reprodução dos pratos que atingimos o universo gastronômico com a vastidão de possibilidades que encontramos. Não adianta haver o gastrônomo para desenvolver as preparações com suas combinações e harmonizando os pratos a uma série de condições se não houver o cozinheiro que irá reproduzi-lo à multidão! Cada um possui suas particularidades e importância.

 Segundo o dicionário Aurélio, o significado de gastrônomo é “amante das boas iguarias”; já o dicionário Houaiss, o significado de gastrônomo é “aquele que aprecia com gosto e conhecimento os prazeres culinários. Segundo o dicionário Aurélio, gastronomia é o “conhecimento teórico e prático acerca de tudo que se refere à arte culinária, às refeições apuradas, aos prazeres da mesa”, arte de cozinhar de modo que se dê o maior prazer a quem come. Já o dicionário Houaiss, gastronomia é a prática e conhecimentos relacionados com a arte culinária, o prazer de apreciar pratos finos. Enquanto que, ao pesquisar a palavra culinária, está mencionando apenas que é “a arte de cozinhar”. Não podendo também ignorar outra palavrinha muito importante neste contexto, a gastrologia, que no dicionário Houaiss, significa a ciência ou a arte da boa cozinha, conjunto de conhecimentos relativos a essa ciência ou arte.

Nos diversos dicionários, o significado da palavra gastronomia, se torna bastante previsível, mas analisando a etimologia da palavra gastronomia, o termo “gaster”, em grego quer dizer algo referente ao estômago, enquanto que “nomo”, quer dizer algo referente às leis e o sufixo “ia”, quer dizer algo referente ao estudo. Fazendo uma leitura geral dos termos mencionados, é possível concluir que gastronomia é o estudo das leis do estômago. Somando a etimologia aos diversos significados encontrados nos dicionários, podemos entender que a gastronomia de modo global possui universo imensamente maior que o da culinária, uma vez que a culinária está restrita ao simples ato de cozinhar reproduzindo receitas. Já a gastronomia envolve, além do ato de cozinhar, o conhecimento teórico das preparações, o conhecimento histórico dos pratos e dos ingredientes, o conhecimento cultural, religioso e científico, é importante saber os princípios químicos que ocorrem durante a preparação, questões nutricionais e ainda se preocupar em harmonizar os ingredientes, harmonizar o prato com outros pratos, bebidas e até com o ambiente, além de ter a preocupação estética para apresentar um lindo prato aos consumidores. A gastronomia representa, portanto, o conjunto de todo o estudo da culinária em seus diversos aspectos.

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Cozinha Clássica

Muitas vezes as preparações clássicas de diversas cozinhas do mundo apresentam um aspecto bastante exagerado de caráter quantitativo, são preparações que tendem a conter uma maior quantidade de alimentos em suas porções, assim sendo aparentemente mais rústico, sem a preocupação de finalizações minuciosas e delicadas. Porém suas preparações são muitas vezes tão cheias de detalhes quanto à de uma “cozinha contemporânea”, com todas as técnicas e métodos indefectíveis e que devem ser seguidos rigorosamente, respeitando todas as suas etapas para que a preparação tenha realmente a característica original, ou seja, a característica clássica. É possível observar que para obter esta característica clássica é muito importante conhecer o prato original e assim reproduzi-lo fielmente até a sua finalização, pois é aí que acaba fazendo a grande diferença, sendo que no momento de degustar as preparações, as mesmas deverão ser identificadas por meio da observação e assim a identificação deverá ser de um prato original, com todos os ingredientes originais e também com sua quantidade original, não devendo ser adicionado nenhum outro item ao prato com o intuito de deixá-lo mais bonito, apresentável ou “exótico”.

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Cozinha Contemporânea

Na “cozinha contemporânea” diversos itens da gastronomia se reúnem em uma única preparação, estes itens, muitas vezes são encontrados em diversas culturas, deste modo, pode-se dizer que a cozinha contemporânea é amplamente influenciada pela globalização, causando muitas transformações no universo gastronômico e assim permitindo que cada vez mais passamos a usar a criatividade nas elaborações de pratos, fazendo a utilização dos diversos ingredientes disponíveis, sendo também utilizado novos recursos, podendo fazer misturas jamais imagináveis, que por sua vez chama a atenção das pessoas pela característica exótica com muitas cores, aromas e texturas, difere da cozinha tradicional, principalmente pela evidente transformação dos elementos, mudando o seu estado original! “Mas sem deixar de ser o que é no aspecto sabor”

Resgatando os antigos filósofos gregos (Pré-socráticos) que discutiram sobre as transformações dos elementos no mundo, é possível observar que há uma analogia entre os pensamentos:

O filósofo Anaxímenes dizia que – “Tudo se converte em tudo”
Esta analogia pode ser estranha ou engraçada, mas esta idéia de que as coisas não são, mas sim estão em um estado temporário e logo se transformará, é uma idéia que pode ser considerada real na cozinha, é claro que filosoficamente falando, Anaxímenes vai muito além de elementos culinários, porém, se falarmos um pouco dos aspectos da gastronomia molecular, podemos observar que a aplicação dos princípios científicos na culinária nos leva a considerar estes pensamentos de transformação dos elementos que os antigos filósofos gregos defendiam, são pensamentos contemporâneos, pois existem cientistas que defende que toda matéria tem um mesmo principio e também podem ser convertidas da mesma forma.

Voltando ao ponto principal, é possível compreender a importância de se ter um grande conhecimento da cozinha clássica, conhecendo todas as suas bases, técnicas e recursos, para que assim possamos ter condições de executar todas as transformações e atribuí-las a gastronomia contemporânea.

Quanto à gastronomia molecular é importante compreender que para ser possível a sua prática, a princípio é necessário um estudo muito mais especificamente cientifico, com conhecimentos de química, física e biologia, para assim compreender todo o processo de transformação dos elementos e transferi-los para a compreensão dos resultados que exerce nos alimentos, obtendo assim as respostas de tudo o que acontece nas preparações, desvendando os segredos, truques e desfazendo mitos da gastronomia contemporânea.

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Origem da pimenta

Estimulante, provocante, quente. Esta é a pimenta! Originária do Continente Americano, a pimenta é muito utilizada nos pratos culinários desta região, tendo maior destaque na culinária mexicana e brasileira. Segundo Gilberto Freyre em “Casa-Grande e Senzala”, a população indígena usava e abusava das pimentas em suas preparações gastronômicas, e este uso é característico de nossa gastronomia nacional até os dias de hoje.

            A pimenta tem as seguintes variações: 

  • Pimenta Bhut Jolokia: considerada pelo Guiness Book a pimenta mais forte do mundo. É altamente recomendável que se use luvas no manuseio desta pimenta.
  •  Pimenta Americana ou Doce: apresenta frutos alongados de cor verde intenso e brilhante. É uma pimenta de baixo aroma e pungência doce, utilizada no preparo de vários pratos da comida brasileira, muitas vezes substituindo o pimentão. 
  •  Pimenta Branca: é a pimenta do reino madura e seca que é descascada. Bem menos picante do que a pimenta preta é encontrada em pó ou em sementes.  É utilizada em maioneses, peixes, molhos brancos, sopas claras e no tempero de saladas. 
  •  Pimenta Cambuci ou Chapéu-de-Frade: apresenta frutos verdes (imaturos) e vermelhos (maduros) na forma de campânula ou sino. De pungência doce e aroma baixo é utilizada em saladas e cozidos. 
  •  Pimenta Cumari: pequeninha, muito picante, ligeiramente amarga e baixo aroma. Nativa da mata brasileira, apresenta frutos arredondados ou ovalados, verde (imaturos) e vermelho (maduros). Encontra-se fresca ou em conserva. 
  •  Pimenta Cumari-do-Pará : apresenta frutos arredondados ou ovalados, verde (imaturos) e amarelo (maduros). De pungência picante alto e aroma forte é utilizada principalmente em conservas. 
  •   Pimenta Dedo-de-Moça : apresenta frutos alongados de coloração verde (imaturo) e vermelho (maduro), pungência picante baixo e aroma baixo. Mais suave que a malagueta e ligeiramente mais picante que a jalapeno, é uma pimenta saborosa que pode ser encontrada líquida, fresca, em conserva ou desidratada na forma de flocos com sementes, recebendo no nome de pimenta calabresa. É muito utilizada em molhos e uma grande variedade de pratos. 
  •   Pimenta Habanero: originária do Caribe e da Costa Norte do México, foi a primeira pimenta a ser cultivada pelos Maias. É utilizada fresca, seca ouem molhos. Tem um sabor muito forte que persiste na boca. As suas cores variam entre amarelo, laranja e vermelho. 
  •  Pimenta Jalapeno: originária do México, apresenta frutos cônicos de coloração verde claro a verde escuro quando imaturos e vermelho quando maduros. É consumida fresca, processada na forma de molho líquido, conservas, desidratada ou em pó. Bastante popular no México e Estados Unidos seu nomo é uma homenagem à cidade de Jalapa, capital de Vera Cruz, no México. É utilizada em vários molhos para tacos, burritos e quando seca e defumada, é conhecida como chipotle.
  •  Pimenta Malagueta : apresenta variedades com pungência de médio a alto e baixo aroma e frutos alongados verde (imaturos) e vermelho (maduros). É muito utilizada em molhos de pimentas, conservas, como condimento no preparo de peixes, carnes, em feijoadas e no acarajé. 
  •   Pimenta-da-Jamaica: semente aromática, nativa das Américas e do Oriente que se encontra em pó ou grãos. É pouco picante e ligeiramente adocicada. De coloração marrom, possui sabor e perfume que evocam a noz-moscada, o cravo e a canela. É utilizada em conservas de legumes, carnes de caça, frutos do mar, alguns patês, doces, tortas e pudins.  
  •   Pimenta-de-Bode: apresenta frutos verdes (imaturos), amarelo ou vermelho (maduros), arredondados ou achatados, tipo pitanga. Sua pungência é alta e seu aroma também. É utilizada como condimento no preparo de carnes, arroz, feijão, pamonha salgada e até em biscoitos de polvilho e quando maduros, principalmente em conservas.
  •  Pimenta-de-Cheiro: apresenta frutos alongado, arredondado, triangular, campanulado e retangular. Seus frutos quando maduros variam desde o amarelo-leitoso, amarelo-forte, alaranjado, salmão, vermelho até preto quando maduros. Existem variedades com pungência doce, picante baixo e até picante alto. Seu aroma é alto, sendo bastante utilizada em saladas, como condimento para carnes, principalmente peixes. Pimenta típica da culinária baiana e nordestina, sua presença é obrigatória em pratos como o xinxim de galinha e os bobós. 
  •  Pimenta-do-Reino: a pimenta do reino é uma das especiarias mais antigas e mais utilizadas no mundo.  Pequena e de formato arredondado, tem um sabor forte e levemente picante. Originária das florestas equatoriais da Ásia, principalmente Índia, apresenta coloração verde (imaturas) e vermelha (maduras).  Seca ou conservada em salmoura, mantém a cor original dependendo do seu estágio de amadurecimento.  Quando fervidas e depois secas, tornam-se negras e por isso são também conhecidas como pimenta preta. 
  •  Pimenta-do-Reino Verde: é a pimenta do reino colhida em seu estagio inicial de desenvolvimento, quando ainda está verde. E utilizada em pratos como o steak de filé mignon com poivre vert (pimenta verde em francês). 
  •  Tabasco: originária do Chile, é encontrada também na Louisiana, onde existe uma grande companhia de pimentas que leva seu nome e a tornou famosa. É uma pimenta saborosa e bastante picante. 

Para ver uma receita mexicana à base de pimenta, clique em:

 Fontes:

FREYRE, Gilberto. Casa-grande e senzala. Ed. Global. 49ª ed. São Paulo: 2004
http://www.pimentasartesanais.com.br/

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