Grão de Centeio

A Polônia, Rússia, Alemanha, Ucrânia e Belarus são os países que mais cultivam centeio no mundo, sendo responsáveis por colocar o centeio em oitavo lugar entre os cereais.  Na Alemanha, por exemplo, dois terços dos pães são produzidos com centeio. 81% da área de cultivo está distribuída entre estes países, sendo que, somente a Polônia e a Rússia representam 56% da área. Predominam cultivares de hábito invernal e a cultura destina-se à alimentação humana e animal, e à adubação verde.

Os imigrantes Alemães e Poloneses foram os responsáveis por introduzir, no século XIX, o cultivo do centeio no Brasil,  que até hoje é feito pelos descendentes europeus –  embora, tenha diminuido drasticamente entre 1950 e 2000, devido a extinção de moinhos coloniais de centeio, a falta de investimento em pesquisas, a incidência de doenças e o subsídio fornecido ao trigo. Contudo, outros fatores podem ter influenciado, como o desenvolvimento de cultivares de trigo mais adaptadas que oferecem ao produtor uma maior rentabilidade econômica, disponibilidade de sementes de trigo, aveia e cevada maior que a de centeio e, finalmente, o fator cultural que se perde com o passar dos anos.

Apesar de termos a segunda maior área de cultivo na América do Sul, representamos apenas 9% da área, com um cultivo de 7.500 hectares no ano de 2001, com 1.330 kg/ha, estando atrás da Argentina, com um cultivo de 75 mil hectares, tendo 89% da área e com um rendimento médio de 1.440 kg/ha de grãos.

O grão de centeio reúne características muito semelhantes às do trigo, por isto sua farinha é utilizada na panificação. Para ver pães elaborados pelo Chef Moisés Costa clique em https://www.ogastronomo.com.br/pagina_fotos.php?id=6

A farinha de centeio é o segundo cereal de maior importância para a indústria da panificação, também utilizada na fabricação de biscoitos Contém menor teor de glúten se comparado com farinha de trigo integral. Ela é frequentemente misturada com farinha de trigo para produzir pães de centeio claros com uma melhor textura, o sabor especial da farinha de centeio faz com que ela seja uma adição comum em artigos tais como “snacks”  e torradas.

100% Natural, o centeio trata-se de um cereal de alto valor dietético, sendo a farinha de centeio, um alimento rico em fibras, albumina, vitaminas, sais minerais, aminoácidos essenciais, carboidratos, proteínas e gorduras, porém, pobre em calorias, e diferencia dos demais, por conter maior concentração de pentosanas (hemiceluloses ou glicoprotídeos), que confere alta viscosidade, têm como elemento mineral o potássio, que estimula e vitaliza o fígado. A farinha é indicada para diabéticos e para pessoas que se preocupam em manter a boa forma física, pois o centeio possui elementos que retardam a digestão e diminuem a conversão alimentar. O centeio favorece a dentição das crianças, por contém flúor, e é essencial para mulheres grávidas, por possuir ácido fólico, o qual ajuda na formação de glóbulos vermelhos e ácidos nucléicos (RNA E DNA) no sangue, metabolisando assim as  proteínas. Também aumenta a lactação, protege contra parasitas intestinais, dá a pele uma aparência mais saudável e funciona como um analgésico contra a dor.

Existem no mercado três tipos de farinhas de centeio:

• Farinha de centeio Fina: Indicada para pães de centeio e revenda para consumo doméstico.
• Centeio laminado: Indicada para produção de pães de centeio mais rústicos e para ornamentação.
• de centeio Grossa: Indicada para produção de pães de centeio.