Bem ou mal passada? Tudo que você precisa saber sobre os pontos da carne

Se perguntarem qual o seu ponto preferido de cozimento da carne, será que você sabe exatamente o que está pedindo? Os mais conhecidos termos – “ao ponto”, “mal passada” e “bem passada” – são apenas alguns dos diferentes pontos da carne. Aprenda a diferenciá-los e saiba como preparar uma carne na brasa perfeita seguindo as dicas do Chef Moises Costa.

Os pontos da carne

Quem gosta de “queimar uma carninha” sabe que, além do corte, o ponto de cozimento é crucial para o bom andamento do churrasco e dos demais preparos que envolvam proteína animal.

A escolha do corte é a primeira das etapas, e saber diferenciar os cortes ajuda a entender a melhor forma de preparo. No mundo da carne bovina, um exemplo é a diferença entre picanha, ancho e chorizo, que têm presença certa na churrasqueira de todo brasileiro. A picanha possui gordura externa, enquanto o ancho apresenta a gordura entremeada (marmoreio). Já o chorizo apresenta um pouco de cada tipo de gordura.

Para os amantes de suínos, a picanha, o chorizo, o filé mignon e a costela são os cortes mais populares que vão bem na brasa.

Conhecendo de onde vem os seus cortes favoritos e a melhor forma de prepará-los, começa a etapa que demanda a atenção do cozinheiro, que é observar o ponto de cozimento. Do mal passado ao bem passado, algumas dicas podem salvar você do famoso “bife chinelo” e ajudar a realçar o melhor da sua carne.

Selada

A carne selada é grelhada em alta temperatura apenas na superfície, mantendo-se quase crua por dentro, bem suculenta. Para preparar uma carne selada, verifique a procedência da sua carne. Carnes de boa qualidade são indicadas para esse tipo de preparo.

Mal passada

A carne conhecida como mal passada ou rare é levemente mais grelhada do que a selada, mas ainda mantém o centro vermelho e úmido. Os apaixonados por carne costumam ser os principais apreciadores desse ponto de preparo.

Ao ponto pra mal

Um pouco mais grelhada que a mal passada, garante que as bordas fiquem mais cozidas e o centro avermelhado e úmido. As carnes nobres como picanha ou filé mignon mantêm o sabor original e a maciez preservada nesse ponto de cozimento.

Ao ponto

A carne considerada ao ponto é grelhada até que o centro fique com uma tonalidade rosada e com pouca umidade. Geralmente é o ponto de cozimento mais democrático, pois costuma agradar a todos os “carnívoros”.

Ao ponto pra bem

Também chamada de medium well, a carne ao ponto pra bem é grelhada até que o centro fique mais seco e quase acinzentado, mantendo ainda a suculência.

Bem passada

Por fim, a carne bem passada fica totalmente cozida e seca, sem vestígio de sangue ou umidade. É o que mais compromete a maciez da carne, mas oferece maior segurança quanto à higiene.

Dicas do Chef Moises Costa

De acordo com o Chef Moises Costa, se a carne precisa ser bem democrática e agradar a todo mundo, ao ponto é o ideal. Mas o Chef ressalta que, tendo certeza da procedência e do frescor da proteína, é possível trabalhar pontos mais baixos como mal passada e ao ponto pra mal. Isso preserva o melhor das características da carne: aroma, visual e sabor, assim como textura e suculência.

O “truque” da palma da mão

Além do indicador visual, uma das maneiras de ver o ponto da carne é comparar com a textura da palma da sua mão.

Encoste o dedo indicador no polegar, fazendo um típico gesto de “ok” americano com a mão. Aperte o ponto mais macio da palma da mão, logo abaixo do dedão e compare com a textura da carne. Se estiver tão macia quanto, está mal passada.

O mesmo se repete para os demais pontos, mas trocando o dedo: encoste o dedo do meio no dedão e você vai perceber que o mesmo ponto na palma da mão endurece. É a mesma textura da carne ao ponto. Ao trocar de dedo para o anelar, a textura se assemelha ao ponto pra bem. Por fim, ao encostar o dedo mínimo no dedão, a textura corresponde à carne bem passada.

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Buffet de Churrasco em Domicílio SP

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