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O gastrônomo – A gastronomia – o que significam?

Muitas vezes questionamos a diferença entre a gastronomia e a culinária. Não bastando, questionamos também a diferença entre o gastrônomo e o cozinheiro, sendo muito comum pensarmos que o gastrônomo é um indivíduo dotado de muitos conhecimentos gastronômicos e, assim sendo, muito mais importante que o cozinheiro. Não é correto diferenciar desta maneira, já que ambos têm a sua importância no universo gastronômico: um cozinheiro reproduz uma receita que o gastrônomo desenvolveu com base em seu vasto conhecimento teórico e conhecimento técnico. Entretanto, fica a questão: como desenvolver uma receita com base em um vasto conhecimento teórico e técnico sem partir para prática? Isso parece impossível! Deste modo, o gastrônomo também precisa cozinhar para obter conhecimento, portanto, o gastrônomo vai precisar de experiência, e para obter experiência, o gastrônomo também deve reproduzir receitas já desenvolvidas por alguém, sendo estas mesmas reproduzidas diversas vezes pelos cozinheiros. São os cozinheiros quem fazem a disseminação das preparações pelo mundo, é na reprodução dos pratos que atingimos o universo gastronômico com a vastidão de possibilidades que encontramos. Não adianta haver o gastrônomo para desenvolver as preparações com suas combinações e harmonizando os pratos a uma série de condições se não houver o cozinheiro que irá reproduzi-lo à multidão! Cada um possui suas particularidades e importância.

 Segundo o dicionário Aurélio, o significado de gastrônomo é “amante das boas iguarias”; já o dicionário Houaiss, o significado de gastrônomo é “aquele que aprecia com gosto e conhecimento os prazeres culinários. Segundo o dicionário Aurélio, gastronomia é o “conhecimento teórico e prático acerca de tudo que se refere à arte culinária, às refeições apuradas, aos prazeres da mesa”, arte de cozinhar de modo que se dê o maior prazer a quem come. Já o dicionário Houaiss, gastronomia é a prática e conhecimentos relacionados com a arte culinária, o prazer de apreciar pratos finos. Enquanto que, ao pesquisar a palavra culinária, está mencionando apenas que é “a arte de cozinhar”. Não podendo também ignorar outra palavrinha muito importante neste contexto, a gastrologia, que no dicionário Houaiss, significa a ciência ou a arte da boa cozinha, conjunto de conhecimentos relativos a essa ciência ou arte.

Nos diversos dicionários, o significado da palavra gastronomia, se torna bastante previsível, mas analisando a etimologia da palavra gastronomia, o termo “gaster”, em grego quer dizer algo referente ao estômago, enquanto que “nomo”, quer dizer algo referente às leis e o sufixo “ia”, quer dizer algo referente ao estudo. Fazendo uma leitura geral dos termos mencionados, é possível concluir que gastronomia é o estudo das leis do estômago. Somando a etimologia aos diversos significados encontrados nos dicionários, podemos entender que a gastronomia de modo global possui universo imensamente maior que o da culinária, uma vez que a culinária está restrita ao simples ato de cozinhar reproduzindo receitas. Já a gastronomia envolve, além do ato de cozinhar, o conhecimento teórico das preparações, o conhecimento histórico dos pratos e dos ingredientes, o conhecimento cultural, religioso e científico, é importante saber os princípios químicos que ocorrem durante a preparação, questões nutricionais e ainda se preocupar em harmonizar os ingredientes, harmonizar o prato com outros pratos, bebidas e até com o ambiente, além de ter a preocupação estética para apresentar um lindo prato aos consumidores. A gastronomia representa, portanto, o conjunto de todo o estudo da culinária em seus diversos aspectos.

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Origem da pimenta

Estimulante, provocante, quente. Esta é a pimenta! Originária do Continente Americano, a pimenta é muito utilizada nos pratos culinários desta região, tendo maior destaque na culinária mexicana e brasileira. Segundo Gilberto Freyre em “Casa-Grande e Senzala”, a população indígena usava e abusava das pimentas em suas preparações gastronômicas, e este uso é característico de nossa gastronomia nacional até os dias de hoje.

            A pimenta tem as seguintes variações: 

  • Pimenta Bhut Jolokia: considerada pelo Guiness Book a pimenta mais forte do mundo. É altamente recomendável que se use luvas no manuseio desta pimenta.
  •  Pimenta Americana ou Doce: apresenta frutos alongados de cor verde intenso e brilhante. É uma pimenta de baixo aroma e pungência doce, utilizada no preparo de vários pratos da comida brasileira, muitas vezes substituindo o pimentão. 
  •  Pimenta Branca: é a pimenta do reino madura e seca que é descascada. Bem menos picante do que a pimenta preta é encontrada em pó ou em sementes.  É utilizada em maioneses, peixes, molhos brancos, sopas claras e no tempero de saladas. 
  •  Pimenta Cambuci ou Chapéu-de-Frade: apresenta frutos verdes (imaturos) e vermelhos (maduros) na forma de campânula ou sino. De pungência doce e aroma baixo é utilizada em saladas e cozidos. 
  •  Pimenta Cumari: pequeninha, muito picante, ligeiramente amarga e baixo aroma. Nativa da mata brasileira, apresenta frutos arredondados ou ovalados, verde (imaturos) e vermelho (maduros). Encontra-se fresca ou em conserva. 
  •  Pimenta Cumari-do-Pará : apresenta frutos arredondados ou ovalados, verde (imaturos) e amarelo (maduros). De pungência picante alto e aroma forte é utilizada principalmente em conservas. 
  •   Pimenta Dedo-de-Moça : apresenta frutos alongados de coloração verde (imaturo) e vermelho (maduro), pungência picante baixo e aroma baixo. Mais suave que a malagueta e ligeiramente mais picante que a jalapeno, é uma pimenta saborosa que pode ser encontrada líquida, fresca, em conserva ou desidratada na forma de flocos com sementes, recebendo no nome de pimenta calabresa. É muito utilizada em molhos e uma grande variedade de pratos. 
  •   Pimenta Habanero: originária do Caribe e da Costa Norte do México, foi a primeira pimenta a ser cultivada pelos Maias. É utilizada fresca, seca ouem molhos. Tem um sabor muito forte que persiste na boca. As suas cores variam entre amarelo, laranja e vermelho. 
  •  Pimenta Jalapeno: originária do México, apresenta frutos cônicos de coloração verde claro a verde escuro quando imaturos e vermelho quando maduros. É consumida fresca, processada na forma de molho líquido, conservas, desidratada ou em pó. Bastante popular no México e Estados Unidos seu nomo é uma homenagem à cidade de Jalapa, capital de Vera Cruz, no México. É utilizada em vários molhos para tacos, burritos e quando seca e defumada, é conhecida como chipotle.
  •  Pimenta Malagueta : apresenta variedades com pungência de médio a alto e baixo aroma e frutos alongados verde (imaturos) e vermelho (maduros). É muito utilizada em molhos de pimentas, conservas, como condimento no preparo de peixes, carnes, em feijoadas e no acarajé. 
  •   Pimenta-da-Jamaica: semente aromática, nativa das Américas e do Oriente que se encontra em pó ou grãos. É pouco picante e ligeiramente adocicada. De coloração marrom, possui sabor e perfume que evocam a noz-moscada, o cravo e a canela. É utilizada em conservas de legumes, carnes de caça, frutos do mar, alguns patês, doces, tortas e pudins.  
  •   Pimenta-de-Bode: apresenta frutos verdes (imaturos), amarelo ou vermelho (maduros), arredondados ou achatados, tipo pitanga. Sua pungência é alta e seu aroma também. É utilizada como condimento no preparo de carnes, arroz, feijão, pamonha salgada e até em biscoitos de polvilho e quando maduros, principalmente em conservas.
  •  Pimenta-de-Cheiro: apresenta frutos alongado, arredondado, triangular, campanulado e retangular. Seus frutos quando maduros variam desde o amarelo-leitoso, amarelo-forte, alaranjado, salmão, vermelho até preto quando maduros. Existem variedades com pungência doce, picante baixo e até picante alto. Seu aroma é alto, sendo bastante utilizada em saladas, como condimento para carnes, principalmente peixes. Pimenta típica da culinária baiana e nordestina, sua presença é obrigatória em pratos como o xinxim de galinha e os bobós. 
  •  Pimenta-do-Reino: a pimenta do reino é uma das especiarias mais antigas e mais utilizadas no mundo.  Pequena e de formato arredondado, tem um sabor forte e levemente picante. Originária das florestas equatoriais da Ásia, principalmente Índia, apresenta coloração verde (imaturas) e vermelha (maduras).  Seca ou conservada em salmoura, mantém a cor original dependendo do seu estágio de amadurecimento.  Quando fervidas e depois secas, tornam-se negras e por isso são também conhecidas como pimenta preta. 
  •  Pimenta-do-Reino Verde: é a pimenta do reino colhida em seu estagio inicial de desenvolvimento, quando ainda está verde. E utilizada em pratos como o steak de filé mignon com poivre vert (pimenta verde em francês). 
  •  Tabasco: originária do Chile, é encontrada também na Louisiana, onde existe uma grande companhia de pimentas que leva seu nome e a tornou famosa. É uma pimenta saborosa e bastante picante. 

Para ver uma receita mexicana à base de pimenta, clique em:

 Fontes:

FREYRE, Gilberto. Casa-grande e senzala. Ed. Global. 49ª ed. São Paulo: 2004
http://www.pimentasartesanais.com.br/

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Origem da Mandioca

Segundo o autor Gilberto Freyre em sua obra “Casa-Grande e Senzala”, as raízes da mandioca eram largamente utilizadas pelas cunhãs (índias) na preparação de massas e farinha, o que ele caracterizava como “complexo da mandioca”.
Devido à ausência de trigo na terra recém-colonizada, os colonizadores portugueses substituíram o cereal, que era marca de sua dieta, pelas preparações à base de mandioca.
O tubérculo era extraído do solo, lavado, descascado, ralado e espremido no tipiti, um tipo de coador feito de palma.
A partir da mandioca é possível obter as seguintes preparações gastronômicas: farinha fina, minguau, beiju (tapioca), bolos, tarubá (bebida), entre outros.

Fonte: FREYRE, Gilberto. Casa-grande e senzala. Ed. Global. 49ª ed. São Paulo: 2004.

Para ver a receita de uma queijadinha à base de mandioca, clique em:

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Grão de Centeio

O centeio é um cereal rústico, cujo cultivo exige frio, produzindo ainda mais massa verde em condição favorável e tolera solos ácidos, cultivado principalmente em climas frios ou secos, em solos arenosos e poucos férteis, especialmente no centro e no norte Europeu. A Polônia, Rússia, Alemanha, Ucrânia e Belarus são os países que mais cultivam centeio no mundo, sendo responsáveis por colocar o centeio em oitavo lugar entre os cereais.  Na Alemanha, por exemplo, dois terços dos pães são produzidos com centeio. 81% da área de cultivo está distribuída entre estes países, sendo que, somente a Polônia e a Rússia representam 56% da área. Predominam cultivares de hábito invernal e a cultura destina-se à alimentação humana e animal, e à adubação verde.

Os imigrantes Alemães e Poloneses foram os responsáveis por introduzir, no século XIX, o cultivo do centeio no Brasil,  que até hoje é feito pelos descendentes europeus –  embora, tenha diminuido drasticamente entre 1950 e 2000, devido a extinção de moinhos coloniais de centeio, a falta de investimento em pesquisas, a incidência de doenças e o subsídio fornecido ao trigo. Contudo, outros fatores podem ter influenciado, como o desenvolvimento de cultivares de trigo mais adaptadas que oferecem ao produtor uma maior rentabilidade econômica, disponibilidade de sementes de trigo, aveia e cevada maior que a de centeio e, finalmente, o fator cultural que se perde com o passar dos anos.

Apesar de termos a segunda maior área de cultivo na América do Sul, representamos apenas 9% da área, com um cultivo de 7.500 hectares no ano de 2001, com 1.330 kg/ha, estando atrás da Argentina, com um cultivo de 75 mil hectares, tendo 89% da área e com um rendimento médio de 1.440 kg/ha de grãos.

O grão de centeio reúne características muito semelhantes às do trigo, por isto sua farinha é utilizada na panificação. Para ver pães elaborados pelo Chef Moisés Costa clique em https://www.ogastronomo.com.br/pagina_fotos.php?id=6

A farinha de centeio é o segundo cereal de maior importância para a indústria da panificação, também utilizada na fabricação de biscoitos Contém menor teor de glúten se comparado com farinha de trigo integral. Ela é frequentemente misturada com farinha de trigo para produzir pães de centeio claros com uma melhor textura, o sabor especial da farinha de centeio faz com que ela seja uma adição comum em artigos tais como “snacks”  e torradas.

100% Natural, o centeio trata-se de um cereal de alto valor dietético, sendo a farinha de centeio, um alimento rico em fibras, albumina, vitaminas, sais minerais, aminoácidos essenciais, carboidratos, proteínas e gorduras, porém, pobre em calorias, e diferencia dos demais, por conter maior concentração de pentosanas (hemiceluloses ou glicoprotídeos), que confere alta viscosidade, têm como elemento mineral o potássio, que estimula e vitaliza o fígado. A farinha é indicada para diabéticos e para pessoas que se preocupam em manter a boa forma física, pois o centeio possui elementos que retardam a digestão e diminuem a conversão alimentar. O centeio favorece a dentição das crianças, por contém flúor, e é essencial para mulheres grávidas, por possuir ácido fólico, o qual ajuda na formação de glóbulos vermelhos e ácidos nucléicos (RNA E DNA) no sangue, metabolisando assim as  proteínas. Também aumenta a lactação, protege contra parasitas intestinais, dá a pele uma aparência mais saudável e funciona como um analgésico contra a dor.

Existem no mercado três tipos de farinhas de centeio:

  • Farinha de centeio Fina: Indicada para pães de centeio e revenda para consumo doméstico.
  • Centeio laminado: Indicada para produção de pães de centeio mais rústicos e para ornamentação.
  • de centeio Grossa: Indicada para produção de pães de centeio.

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Gastronomia e Imigração (XIX)

pizza elaborada pelos alunos do 9º ano - Trabalho Imigração (XIX)

A presença das culturas alemã, árabe, espanhola, italiana, japonesa  é muito marcante em nosso país, principalmente no Estado de São Paulo, quando – somente entre os anos de 1885 a 1899 – mais de 300 mil imigrantes aqui desembarcaram.

A chegada dos imigrantes  no Brasil a partir da década de 1870 está inserida em um emaranhado histórico que envolve o fim do tráfico de escravos no Brasil (1850), a unificação alemã e italiana

salsicha empanada elaborada pelos alunos do 9º ano - Trabalho Imigração (XIX)

(1870), o fim da escravidão no Brasil (1880) e a proclamação da República (1889), ou seja, a presença de povos imigrantes no Brasil confunde-se com a própria história de nossa nação. Com o fim do tráfico de escravos, e posteriormente o fim da escravidão, o governo brasileiro começou a incentivar a entrada de estrangeiros para substituir a mão-de-obra escrava nas lavouras de café e em outras agriculturas.

yakissoba elaborado pelos alunos do 9º ano - Trabalho Imigração (XIX)

A princípio, esta mão-de-obra foi direcionada para colônias do sul do país, e depois, para o sudeste, principalmente para os estados de Minas Gerais, Rio de Janeiro e São Paulo.

Os imigrantes vieram ao Brasil para construir uma vida digna, algo que não conseguiram realizar em suas nações que estavam passando por guerras civis conflitos armados que desestruturaram as suas sociedades, e isto é comprovado pelo grande número de famílias estrangeiras que aqui se instalaram.

churros elaborado pelos alunos do 9º ano - Trabalho Imigração (XIX)

O governo brasileiro, já de caráter republicano (1889), incentivou a imigração também para promover a chamada “política do branqueamento”, que consistia em aumentar a número da população branca, suprimindo gradativamente a presença escrava e negra no país.

esfiha elaborada pelos alunos do 9º ano - Trabalho Imigração (XIX)

Os imigrantes vão fazer do solo brasileiro o seu lar, contribuindo com a sua força de trabalho e com sua riquíssima cultura: a luta pelos direitos trabalhistas nas primeiras indústrias; o surgimento de vários bairros e redutos ; a entronização de vocábulos estrangeiros em nossa língua portuguesa. Todavia, uma das maiores contribuições da cultura imigrante foi na culinária: a pizza, o churros, a salsicha, o yakissoba, a esfiha.

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O senso de elegância- por Enzo Augusto Pinto (8º ano Amarelo)

by: Gabriela Fernandes Calixto - 8º ano Dourado

Depois de exaustivas pesquisas em textos antigos e modernos, em pinturas e revistas, qualquer um pode afirmar que, apesar de quase não percebemos, tudo muda. Inclusive o senso de beleza e elegância.
Vamos voltar alguns séculos atrás, lá na Idade Média, quando as diferenças sociais eram mais óbvias no prato e na balança!
Apenas olhando, dava para saber se alguém era financeiramente privilegiado. E como? A resposta é simples: a pessoa seria obesa! Os outros, de classe mais baixa, eram magros. Não esbeltos! Eram criaturas esqueléticas, e na maioria, subnutridos.
Isso não é grande surpresa, afinal, muitas pessoas pobres são magras. A bomba é outra! O excesso de peso era sinal de riqueza, beleza e elegância.
Pode até parecer estranho, mas, na verdade, faz sentido. Se o sujeito fosse rico, poderia comer fartamente, o que significa que iria engordar. E se o sujeito fosse pobre, bem, não tinha o que comer, portanto, sua magreza era sinal de miséria.

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A Alimentação no Antigo Regime

by: Natiéle Oliveira Machado- 8º ano Dourado

A alimentação está diretamente relacionada com a condição sócio-econômica das classes sociais. Portanto, fica fácil identificar a condição social de um indivíduo ao analisar o seu prato.
Durante a Idade Moderna (XV ao XVIII), imperou o chamado “Antigo Regime”, regime em que os reis tinham um poder absoluto, sendo apoiados pelo clero e nobreza, todos estes sustentados pelo povo, que trabalhava muito para pagar seus impostos. O Antigo Regime acabou afetando a dieta alimentar de todas as classes sociais.
A alimentação dos reis, clero e nobreza era regada de muita carne, principalmente de aves nobres, como o peru e o faisão. Esta carne era marinada (temperada com ervas finas e vinho) e assada durante horas.  Além da carne, consumia-se muito pão, de boa qualidade, feito com o melhor trigo, claro e bem macio. Doces eram sempre servidos, principalmente tortas e pudins. Frutas da estação completavam a ceia, regada de vinho de boa qualidade.

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Origem dos vegans

Vegans ou veganos é o modo como são denominados os adeptos do Veganismo, uma filosofia de vida que defende os direitos dos animais e combatem a exploração e/ou abuso dos mesmos.
Longe de ser uma filosofia totalmente teórica, o Veganismo é colocado em prática pelos seus defensores. Os veganos se abstêm de alimentos de origem animal como carnes, peixes e ovos; não consomem alimentos produzidos por animais, como leite, gelatina (origem animal) e mel; não usam vestimentas feitas de peles, couro, lã, seda, camurça, ou outros materiais de origem animal, como pérolas, plumas, penas, ossos e marfim; não fazem uso medicamentos, cosméticos, produtos de limpeza e higiene pessoal testados em animais; não tomam vacina e soros; condenam o entretenimento com o uso de animais.
O Veganismo surgiu na Inglaterra em 1944 numa reunião organizada por Donald Watson e seis ex-membros da “Sociedade Vegetariana”. Após a reunião, resolveram criar a “Sociedade Vegana”. O termo vegan deriva da palavra “vegetarian”. Ainda no século XX, o veganismo conquistou adeptos no mundo todo.

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Origem da colomba pascal

Colomba Pascal Trufada, by: Chef Moisés Costa

Você sabia que a Colomba Pascal simboliza a paz para os italianos? O reino de Lombardia, que ficava ao norte da Itália, estava em guerra com o vilarejo de Pavia. Um padeiro paviano, resolveu fazer um pão doce com forma de pomba, com uma massa com muita manteiga e ovos, mais macia que o panetone, recheada com cascas de laranja cristalizadas, com cobertura de glacê, amêndoas ou ainda chocolate aromatizado, apresentando decorações requintadas. O rei da Lombardia recebeu o presente, degustou e adorou. Resolveu, então, não invadir mais o vilarejo. Hoje, a Colomba Pascal é preparada principalmente na Páscoa, ou seja, tornou-se um símbolo também do Cristianismo.
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